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熏腊肉 灌香肠 腊味飘香年味浓

——泸州的老手工艺之腊味篇
文章来源:酒城新报 更新日期:2018-01-07 10:04:40

  泸州人过年,吃是头等大事,马虎不得。香肠和腊肉在泸州人的年夜饭中虽不是最隆重的菜品,却是最重要的佳肴。无论桌上的菜肴如何变幻,档次如何提高,少了香肠腊肉,就少了年味。制作香肠腊肉在泸州也是一种颇具仪式性的活动,小时候,看到家家户户挂起香肠腊肉,不用翻日历便知道春节近了。从选料到腌制,看着腌好的腊肉由浅变深,算着时间,新年越来越近,心里也愈加欣喜。世世代代以来,香肠和腊肉便成了泸州人记忆中的年味,也成了大家心中的乡愁。

  眼下即将步入腊月,在泸州的各大超市、菜市场,腊肉和香肠早已占据了一方天地,里里外外透着浓浓的年味儿。这道传统手工美食承载着大家满满的儿时记忆,今日酒城新报记者就和大家一起来回忆回忆。

  浸透了历史文化的腊味,是时间、盐、阳光、烟火、调味料和劳动人民朴实的双手创造出来的精华,它是食材在众多因素下发生复杂变化的结果。这道年夜饭里最花功夫的菜肴,是在时间里酿就的美食,便也是对时间最好的诠释。

  选材料  大讲究

  所谓“一方水土养一方人”,在泸州,古蔺、叙永凭借其得天独厚的自然条件,当地的腊肉香肠尤为地道,味道极佳。桂军是一位地地道道的古蔺人,家里一直以来延续着熏腊肉、灌香肠的传统,每年都要熏上上百斤的腊肉香肠,至今也有几十年了。近日,在桂军家里,正是一片熏腊肉、灌香肠的繁忙之景。

  谈起做腊肉香肠,桂军告诉新报记者,不管是制作腊肉还是香肠,首先选肉是关键,作为腊味最主要的构成,肉本身的品质决定了腊味最终呈现出来的口感。传统腊肉,用“二刀坐墩”最讲究。这个部位的肉,肥瘦均匀,肉质细腻,肉味香醇。香肠要选前胛,这个部位的瘦肉含有细密的油花,瘦而不柴,嫩滑多汁。在农村,最让人高兴的事莫过于年前“杀年猪”,这预示着即将过年了,也代表着对过年的重视。而那“二刀坐墩”“前胛”一般就会留着用来灌香肠或熏成腊肉,赶在过年前熏上十天半月,年夜饭就有得吃了。

  老手工 大学问

  做腊肉要先将一块块坐墩肉放在盆里,用炒香的盐、八角、桂皮、花椒、辣椒等辛香料,白酒、糖腌制四五天。“为了保证猪肉最本真的口味。因而无论是做10斤还是100斤再或者1000斤,做香肠的肉还是一刀一刀切出来的最好”,桂军分享着自己做香肠的经验,“肉切好后用和做腊肉差不多的佐料腌制,但半小时左右便可灌进洗干净的猪小肠肠衣中。刚腌好的香肠腊肉都须挂到阳台上吹风,等到沥干水份便可开始熏制。”

  熏腊肉只能用烟,不能见明火,因此,必须全程有人守候,见明火蹿出就要往里面加桔子皮、花生壳等干料去压,让它保持不断冒烟即可。为了保持烟的浓度,周围还会用草席、纸板等遮蔽起来。各地有各地的讲究,在泸州,用柏树枝熏腊肉香肠是“秘诀”,其清香无可比拟,并且可以长期保持香味,久放不坏,夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质。

  熏好的腊肉香肠,表里一致,写满了时间的痕迹。煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙。不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功效,色、香、味、形俱佳。

  腊味香 记忆长

  如今,熏腊肉的风俗依然延续。虽然自家腌腊肉做香肠的越来越少,房梁上挂满一排排色泽金黄的腊肉香肠的场景也很难再见,但泸州人对腊味的情结从未消减,一如既往强烈。繁杂的工序、有限的条件,以及经济条件日益变好,手工熏腊肉香肠的场景越来越少了,更多的则是在市场上购买。正在超市购买腊肉的市民张昕告诉新报记者,由于工作较忙、条件有限,如今想自己做腊肉香肠是一件很困难的事情,所以每年都去市场上买,或者是买好材料去市场上请专业的人做。“那味道虽比不上自家做得好,也没有了熏制过程中的乐趣,但依然是我们最钟爱的年夜饭佳肴。”

  远在南京上班的泸州人徐清也是一个“腊肉控”,这还没到过年,就开始惦念起家乡的腊肉香肠。“前几日和母亲通电话时说想吃腊肉了,昨日母亲就打电话来说家里杀年猪了,腊肉已经熏上了,现在就巴不得早点放假回家吃腊肉……”徐清激动地告诉新报记者,腊肉在他心里就是家的味道。

  泸州人的“老腊肉情结”早已不仅仅是对腊味的留念,而更多的是浓浓的乡愁,是对家的思念。美食,在不知不觉间成了家乡的一个符号。如今背井离乡、走南闯北的泸州人,不管走到哪里,最想念的莫过于家乡的腊肉香肠。过年回家时饭桌上的一道道菜,是年味儿,也是家的温暖。过完年后,母亲为离家的人儿准备行廊,也少不了要带上几截香肠和腊肉,而那带上的也不仅仅是香肠和腊肉,而是家的味道,是母亲的惦念。

  时代在变,人们的生活环境和生活条件都在改变,然而,无论身处何地,无论岁月如何流转,总有一种味道,顽固而熟悉,深深地铭刻在每个人记忆的最深处。于泸州人而言,这种味道或许就是腊肉香肠的味道,也是母亲的味道,家的味道……(新报记者 罗曼)

编辑:成欣     

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