记者调查:最适合做回锅肉的猪肉 泸州也有

市民正在挑选猪肉。 记者 彭禹 摄

　　近日，《瞭望东方周刊》一篇《猪种有危机?》的报道，在网上反响颇大。该报道称，因受外来猪种冲击，我国85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝，其中最适合做回锅肉的四川成华猪已濒临灭绝。

　　据畜牧部门的统计数据显示，泸州市位于全国猪肉的主产区，年出栏猪在500万头左右。而回锅肉是一道经典菜品，颇受市民喜欢。回锅肉真的“变味”了吗?我们再也做不出记忆中的“回锅肉”了吗?近日，记者带着诸多疑问，走访了泸州市部分市民、猪肉销售摊贩、星级酒店主厨及相关畜牧部门。

　　记者调查

　　猪肉没有以前好吃了?

　　昨日是蓝田赶集的日子。在麻柳湾附近居住的老张一大早就背着背篓坐车去赶集，他告诉记者，每隔几天他就会专程去蓝田赶集，主要是买猪肉。

　　“城里的肉越来越没味道了，在蓝田，我认识几个负责杀猪的，他们每隔几天就会杀猪来卖，那种猪肉会好吃一些。”老张说，在他们小区里，好多上了年纪的人都不在城里买猪肉。

　　记者走访发现，像老张这样的市民不在少数。退休后在家的蒋师傅，自己买了一个摩托车，目的是为了每周去分水买菜买肉。而在某单位小区看大门的罗大姐夫妇，喜欢坐车去龙车买肉。在泸州银监分局工作的杨先生则是定期回古蔺买猪肉。

　　在他们看来，现在的猪肉没有以前好吃了，用他们的原话说就是：农村的猪没吃那么多饲料，味道会好一些。

　　市民大多分不清猪肉品种

　　猪肉为什么没有以前好吃呢?许多市民认为，主要原因是因为现在多是瘦肉型猪，喂的都是饲料，品种和以前的猪不一样了。可到底如何区分本地猪和瘦肉型猪呢?

　　市民何先生今年60岁了，他买肉从来不买特别瘦的，而要挑皮厚的，这样的猪肉才好吃。周桂芬在新区转盘菜市场卖肉快10年了，她告诉记者，现在的人都喜欢吃瘦肉，所以他们收购猪肉的时候一般选择瘦一点的猪，否则不好卖。到底什么品种，周桂芬说，她也不清楚，只知道都是杂交过的猪。

　　入驻新区转盘菜市场不久的“留香猪”，打的就是“乡猪肉、野猪肉”的招牌。据摊主介绍，他们卖的猪肉都是从农村收购的，肉质口感很好，每天大概要销售200斤。可当记者问在该摊位前买肉的市民，这些肉是不是比别家的好时，他们却说不出来到底好在哪。

　　猪肉不好吃 生活质量提高是主因?

　　平常喜欢在家做饭的陈先生说，他认为回锅肉“变味”的主要原因是市民的生活质量提高了。“以前一个星期吃几次肉?现在哪天不吃肉?天天吃，再好吃的也觉得不香了。”

　　和陈先生有类似想法的市民并不在少数。今年77岁的张德喜说，以前能吃到猪肉就算不错了。“现在生活好了，想吃什么都能买到，猪肉就显得没那么好吃了。”张德喜说。

　　对女性来说，很少有人表示喜欢吃回锅肉。她们认为，回锅肉太瘦不好吃，太肥了却不敢吃。

　　专访畜牧专家

　　泸州市从上世纪八十年代开始引进猪种

　　市畜牧局副局长傅浩然说，各地的地方猪种很多，据此前的一次普查数据显示，我国现有猪种125种，这包括地方猪种、引进品种及培育品种。其中，地方猪种为72种，列入国家遗传资源保护名录的有34种。我国的地方猪种都有生长周期长、脂肪含量高、出肉率低的特点，而瘦肉型猪则出栏时间短，瘦肉含量高。

　　据了解，改革开放以后，市场对瘦肉需求越来越高，地方猪种的低效率产出模式也遭遇挑战，因此我国开始大量引入外来猪种。傅浩然说，上世纪八十年代，国内开始大量引进外来猪种，而泸州则主要从美国、丹麦、英国、比利时等地引进了名为杜洛克、长白、约克夏的外来猪种。

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古蔺丫杈猪公猪

古蔺丫杈猪母猪

　　正规市场里的猪肉可放心食用

　　而在引进外来猪种之前，泸州本地的地方猪种主要为荣昌猪和湖川山地猪(丫杈猪)。

　　据了解，浙江金华猪、四川荣昌猪、江苏太湖猪、湖南宁乡猪，是最为知名的“中国四大名猪”。它们的普遍特点是，肉质好，偏于脂肪型，尤其是肌内脂肪含量普遍高于国外品种。而媒体提及的成华猪则在四川省畜禽遗传资源保护名录上。

　　傅浩然说，目前泸州市场上销售的猪肉，只要是正规市场里的，都是安全的，市民可放心食用。目前，市场上销售猪肉，主要是地方品种猪(荣昌猪和丫杈猪)和外来猪种的杂家猪，也有外来瘦肉型猪种的杂交猪和瘦肉型配套系猪。

　　泸州市为古蔺丫杈猪争取国家品种资源保护

　　在市场需求和利益的驱动下，地方猪种被养猪户慢慢地淘汰。但在傅浩然看来，一种地方猪种的灭绝，可能意味着一些品种特点、遗传基因的消失，这是永不可再生的。

　　傅浩然说，在国外猪种逐渐挤占我国市场空间时，如何加大对地方猪种的保护，引起了大家的热议和重视。“各地都有地方猪种的保护区，离我们最近的就是荣昌猪，它就属于国家级保护区。”

　　市畜牧站副站长任定强说，丫杈猪是泸州市列入四川省品种资源保护的唯一地方优良猪种，有较高的遗传资源保护价值，正在积极争取国家品种资源保护的工作。

　　专访五星主厨

　　很多品种的猪肉

　　都适合做回锅肉

　　在瞭望东方周刊《猪种有危机?》的报道中，关于回锅肉的描述里有这样一段：在众多川菜大师眼里，做出最正宗的回锅肉须选用四川土猪——成华猪。

　　酒城宾馆中餐部行政总厨胡浩林却不赞成这种说法。胡浩林从事厨师工作已超过15年，据他介绍，作为川菜厨师，有三道菜是功底菜，除了宫保鸡丁、麻婆豆腐外，就是回锅肉了。

　　胡浩林说，回锅肉，顾名思义须两次下锅，这就要求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时肉质可能越来越硬。“这就要求猪肉的肌间脂肪含量要高，而符合这个要求的猪肉，不仅只有成华猪，很多品种的猪肉都可以做到，比如古蔺县的丫杈猪。”胡浩林说，但川菜大师大多集中在成都，而在成都如果要选用本地猪种的猪肉则只有成华猪。

　　主厨教你做回锅肉

　　那么在炒回锅肉时，有没有什么秘诀呢?对此，胡浩林把他的回锅肉炒制秘诀告诉泸州晚报读者。

　　首先是选肉。回锅肉要求肉的肌间脂肪含量要高，一般选择三线肉，也就是五花肉。

　　在水煮的时候，放一些姜片和葱。肉只能煮到八成熟，如果太熟就不能炒出灯盏窝了。

　　炒制过程中，一般是先小火，再大火。这样既可以做到肉不会出油太多，同时也能让配菜很快炒熟。
　　要吃原味的回锅肉，最好不要用太多的配菜，蒜苗炒回锅肉是最正宗的。（彭禹）

编辑：马庆娟

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