宜宾燃面品牌之路在何方？

　　最近中国饭店协会评选出的中国十大面条，没有宜宾燃面。

　　一个行业协会的评选活动，引发了宜宾市民的热烈讨论，有人说“宜宾燃面知名度这么高，不当选十大面条之一太可惜。”，也有人说：“宜宾燃面做得越来越难吃，评不上是肯定的。”还有人说，宜宾燃面在外地知名度不高，是和推广不力有关。

　　曾经名噪一时的宜宾燃面的现状怎样？未来又将如何发展？对此，近日，记者作了一番调查。

　　全国各地燃面馆遍地开花

　　宜宾人喜欢吃面，而燃面作为本地的面食代表已有上百个年头。无论是城里或是村镇，只要有面馆的地方一定会有燃面。燃面已然成为宜宾美食的代表，成为地方特色的著名传统小吃。

　　不知从何时开始，宜宾燃面已走出宜宾，走到了全国各地。

　　最近，在本地的某网站论坛上，就有细心网友把宜宾燃面馆在全国各地的分布图晒了出来。

　　何鸿雁，从宜宾到江苏工作已有十个年头。她见到苏州工业园区里也有打宜宾燃面招牌的店铺、在繁华地段的商场里更有店面装修气派的燃面馆，感到非常欣慰。“真的很香、很好吃。”何鸿雁很是高兴，没想到在外地还能品尝到宜宾燃面，而且还很上档次。

　　对宜宾燃面感觉兴趣的还有名人。最近中国饭店协会主办的“中国十大面条”评选，宜宾燃面榜上无名，却引得江苏卫视著名主持人孟非发微博为之打抱不平，并评选出宜宾燃面作为自己心中的中国十大面条之一。

　　此前，香港首富李嘉诚还专门请宜宾燃面师傅带着本地的面条和佐料到他家，做宜宾燃面品尝。

　　宜宾燃面获奖多多

　　位于宜宾城区人民路19号的宜宾燃面馆算得上是本地燃面馆的形象店。1957年宜宾燃面馆在民主路开业，1978年转至人民路开业至今。店里的墙上挂着诸多金字招牌：

　　1961年，朱德委员长到宜宾视察工作，品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来”；

　　1990年8月，宜宾燃面馆以宜宾燃面参加四川省名特风味小吃评审，被四川商业厅、四川省烹饪协会、四川省消费者协会命名为“四川省名特小吃”。

　　1992年9月，宜宾燃面馆以宜宾燃面参加首届四川美食节，被四川人民政府命名为“四川名小吃”；

　　1997年12月，在首届全国“中华名小吃”认定活动中，宜宾燃面被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”称号；

　　2000年10月，宜宾燃面被四川省人民政府财贸办公室命名为“川菜名点”称号；

　　2010年5月，赵素带领的团队在上海世博宴请会上做的宜宾燃面受到中外客人的一致好评；

　　2010年7月，宜宾燃面制作工艺正式成为宜宾市翠屏区非物质文化遗产项目；

　　2011年6月，又入选了四川省非物质文化遗产名录；

　　宜宾燃面一路走来，揽金不少。

　　一天最多卖上千碗

　　宜宾燃面名气大了，人气也越来越旺。

　　本地老字号小吃店宜宾燃面馆的经理赵素，是第四代燃面传人，她做燃面已有三十多年。“现在每天都有四面八方的人来馆里吃燃面，平时一般每天能卖300多碗，到节假日生意就更好了，最多一天能卖到上千碗。”
　　据赵素观察，现在来燃面馆吃面的外地人比本地人多，还有人专门点了燃面打包带走，空运到上海、广州各地。“7月14日又有人来店里打包了18碗燃面带到外地。”她说。

　　宜宾燃面的名气大了，也有人慕名而来学艺。在赵素看来，既然对方肯学燃面这门技术就没有不收徒的道理，她也希望能把宜宾燃面发扬光大。

　　如今，从她这里学艺的人有在上海、广州、郑州、江苏徐州、重庆、合川、攀枝花等地开店的。

　　赵素对对方开加盟店的要求很简单，首先必须要保证燃面的手艺和味道；此外，只要店面干净整洁。

　　开分店心有余而力不足

　　燃面馆生意如此好，也有不少人问她：“现在面馆的生意都那么好，你为什么不开分店呢？”

　　赵素坦言，不是自己不想开，而是心有余而力不足。开一家分店有很多难处，天时地利人和都要俱备，如果准备不充分，到时恐怕一家店都保不住。

　　赵素说，开店涉及人员管理，还要把好技术关，要保证质量，每一环节都要认真对待，煮面师傅和挑面师傅很重要。

　　燃面店目前的情况是，店里有 20多人，但煮面和挑面师傅经常都在走人，很多是学了技术就辞职不干，自己开店去了。“流动性太大是个问题，店里不得不随时招人，以防万一。”赵素说，目前煮面师分两班共六人，至少要保证四个，如果开分店也要人去管理，很麻烦。

　　为了留得住师傅，赵素给出了两千左右工资、包吃住的待遇，工作满一年根据个人表现另有奖励。本来还想以师傅占部分公司股份的方式留人，但这个想法行不通，因为燃面馆属于益康饮食股份有限责任公司，占股份的事需要公司开会决定，但公司没人开会讨论这个事情，自己只是一般的股东代表作不了主。

　　最后，不管多难，赵素还是下定决心开家宜宾燃面分店。她在南岸莱茵春天新修的楼盘找了个店铺，30多平米。已经和对方签了房租合同，预计要等到年底前开业。据说那边的管理像成都美食城一样，一层楼全是餐饮店，四周是店铺，中间摆放餐桌，供顾客就餐。

　　为了让宜宾燃面技艺传承下去，赵素让刚毕业的儿子在店里帮忙，学习燃面制作技艺。最开始儿子不愿意，后来多次劝说才答应来店里学习，但不知道他会在店里做多长时间。赵素有些担心，“现在稍微有文化的人都不愿意来学习这个了，他们觉得干这行很累，身上还油腻腻的，很脏。”

　　只要有80%的人满意就行了

　　一方面宜宾燃面店的生意越来越好，另一方面网上却出现了不同的声音。不少网友抱怨，城区的几家大的餐馆里的宜宾燃面味道还不如街边小摊上的好吃。对此，赵素也有所耳闻，业内人士分析后，认为很多原因与煮面有关系。因为店里顾客多，一次性要煮很多份面，在打面的过程中，最先打出的面刚合适，后面的面就可能软了，因为燃面要稍微硬点，软了就会影响口感。

　　而小摊上不会一次性煮许多面，一份一份地煮软硬就刚好。

　　事实上，虽然东西相同，但做法不同，最后出来的效果就不同，这就是为什么有的师傅做的面好吃，而有的做得一般，这和产品质量、用心程度有关。比如燃面所用的菜油，菜油的纯度、杂质也会影响燃面的口感。赵素表示，店里严格按照老传统的燃面工艺制作。在此基础上有所改进，分辣和不辣，素燃和荤燃，以前加盐，现在改为豆油，上色更好看。

　　也有人问过赵素：“小摊上的佐料没有店里的讲究，为什么还是有人说你们的燃面不好吃？”赵素答：“各人的口味是不一样的，每家店有每家的特色，我只要做到有80%的人都说好吃，我就心满意足了。外地人来品尝都还觉得可以。”

　　正在申请注册“宜宾燃面”商标

　　如何宣传推广宜宾燃面店？赵素坦言，更多时候是电视台主动找来宣传，前不久，潮州电视台来店里拍摄了燃面的制作短片。也有本地的旅游地图上标识有燃面馆的地理位置。说实话，在主动推广这方面，自己没怎么做。赵素称，一般是市区商务局通知才到外地去参加活动，虽然她手机也随时收到这方面的邀请，但都不怎么理会。

　　对于提高宜宾燃面知名度，市区商务局和烹饪协会都做了不少工作，有大型的活动就主动推荐他们参加。赵素说现在最大的问题是“宜宾燃面”商标注册不了。其实公司上世纪九十年代就有人提出注册“宜宾燃面”商标，但一直没有成功。听说好像有人注册了，我们如果用这个注册商标还要倒出钱。

　　对此，市烹饪协会会长李庭芳表示，早在清光绪年间，在宜宾便开始有人经营宜宾燃面，但因为宜宾的县志、市志、府志上都没有记载关于宜宾燃面的资料。几年来大家一直在寻找相关方面的资料，但都没找到。虽然解放后的县志、市志上都有，但对方只认历史上的。

　　打造宜宾燃面形象店

　　有人说，“外地人来宜宾，没吃宜宾燃面就等于没到宜宾一样。”

　　经过上百年的发展，现在宜宾燃面在全国有一定的知名度，且到处都有宜宾燃面的招牌。赵素说，上次去成都参加食品博览会时，成都市商务局的一个科室主任告诉她，光成都就有300多家店铺打宜宾燃面的招牌。

　　燃面馆虽多，但都没有统一规范。李庭芳认为这一现象今后将会得到改善，因为目前市烹饪协会正在申请注册“宜宾燃面”商标。等商标注册成功后，要正式登报发公告。今后还会成立一家管理公司，像五粮液一样成立营销公司，全面推广宜宾燃面。到那时，如果有人想使用“宜宾燃面”的商标，必须先向宜宾燃面的管理公司申请，批准后方可使用。

　　李庭芳说，按照计划方案，今后宜宾燃面馆要打造形象店，必须按照标准办，统一的标识、统一的牌号，这些方案都已经做好，等商标注册后就可以开始实施。（周兰文）

编辑：马庆娟

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