自贡火鞭子牛肉的由来(图)

　　自贡火鞭子牛肉的发明有两种主流说法：一说是叫化子发明的，二说是烧盐工发明的；最早则是由贡井传播开来的。  

　　自贡盐场大量使用牛，为火边子牛肉的发明提供了充足的原料。东汉时期，自贡就开始生产盐。北宋庆历年间（1041—1048），自贡盐场开始使用卓筒井技术。小口径盐井动辄数百米甚至上千米，人力凿井、汲卤不能胜任，故采用牛力汲卤，直到1915年使用蒸汽动力采卤为止，其间800多年。当时，自贡盐场使用的生产牛约3万头，年退役近4500头，加上退役的农耕牛，年宰杀牛上万头，每天就有近万斤牛肉、牛杂碎上市。当时有民谚曰：自流井是“山小牛屎多，街短牛肉多”。在清代，自贡以食牛肉为主；民国时期，是由食牛肉向食猪肉的过渡期；抗战时期，牛肉猪肉各半。这就为火鞭子的发明提供了丰富的原料。据统计，清末，自贡有一定规模的牛肉饮食店就有50多家。

师傅在制作火边子牛肉



央视记者在拍摄火边子牛肉制作工艺

　　叫化子容易讨得牛肉

　　自贡牛肉多且贱，叫化子自然容易讨得。讨来怎么吃呢？用薄刃片出极薄的肉片在火上烤了蘸蘸水吃。蘸水是什么呢？就是从百家讨来的“百味汤”加点盐。一顿吃不完，就浸泡在“百味汤”里，再捞出烤来吃时，就又香又脆又鲜。后来，就有贡井聪明的叫化子烤熟后拿到自流井三圣桥闹市区去赶夜市。这大约是清乾隆年间的事。

　　贡井到自流井沙湾有十几华里，赶夜市回来要有火把照明，叫化子就将井灶上废弃的篾绳蘸了黑卤井里的油（石油原油）当火把，俗称“火鞭子”。后来就转物借代，将这种牛肉片叫成“火鞭子”。

　　盐场牛肉多了，一时吃不完，烧盐工就将牛肉片成薄片放在灶上烤，烤熟了蘸点盐吃也特别香。

　　后来就有聪明厨师选牛大腿上的钻子肉，用滚刀片出两三尺见方甚至丈把长的“肉布”，腌制后铺在篾折子或竹网上，以不见漏缝漏眼为佳，然后用牛屎粑和松枝做燃料烤。烤后再下锅卤制，然后用辣椒、花椒、茴香及特殊中药材制成的红油刷在牛肉布上，就成了火边子牛肉。制成后的火鞭子牛肉红亮透明，酥而不脆，细嚼化渣，辣麻鲜香，回味悠长。这大约是清道光年间的事。

　　清光绪年间，自贡盐商将火鞭子牛肉送给四川总督丁宝桢品尝，丁总督尝后赞不绝口，偶将火鞭子牛肉对灯照看，形如牛皮灯影，于是丁宝桢赐其名曰“灯影牛肉”。这名儿取得好，“灯影”——形象，“牛肉”——直观。

　　光绪三十三年（1907），自贡火鞭子牛肉参加劝业道在成都举办的赛宝会，以鼓励叫化子创业，劝业道就将其标名为“灯影牛肉”。后来梁平县厨师刘仲贵借鉴改造后就直呼“灯影牛肉”。

　　达县、重庆的灯影牛肉名气胜过自贡火鞭子牛肉，其中一个重要原因，就是这灯影牛肉名字取得好，好吃又好记，自然容易流传。

　　为什么当时我们自贡不改名叫灯影牛肉呢？因为丁宝桢当时对川盐实行“官运商销”，直接侵犯了垄断了产、运、销的大盐商们的利益，当时自贡最大的盐商王朗云就带头反对“官运商销”，城门失火，殃及火鞭子牛肉，所以未更名。

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自贡火边子牛肉

　　 叫化子夜市叫卖火鞭子牛肉

　　我国很早就有“丐帮”这个组织。清代，将人划分为“上九流”和“下九流”两个社会阶层，乞丐被列为“上九流”之末，他们的社会地位远胜于“剃头匠”、“吹鼓手”、“唱戏的”等行业人员。

　　旧社会的乞丐，自称“圣人门徒”，因为孔子曾绝粮于陈蔡，令其弟子向乡民乞食之故。又自称是“天子后裔”，据《说唐》记，唐高宗太子李旦曾流落街头乞食三天。因此之故，所以列为“上九流”。

　　上世纪八十年代，自流井檀木林街下解放桥右面有个“三八巷”，清代是竹棚子一带居民下河挑水的水巷子，出水巷子右边的石坎上原先就有一座吊脚楼，楼上住着官兵，楼下就住着乞丐，人们叫它“叫化营”。清末民国初，“叫化营”的头儿叫李炳文，后来传给向麻子，人们称向麻子为“向营长”。自流井“叫化营”的边棚分布在后山坡、牛屎山、善后桥下、火井沱的“叫化岩”等处。

　　贡井的乞丐主要分布在艾叶滩蛮子洞、滩坝头、雷公滩一带。

　　1939年自贡市成立之前，自流井、贡井分属富顺县、荣县管辖，富顺县在自流井、荣县在贡井设分县。因此，就有胆大的贡井的叫化子把自制的火鞭子牛肉藏在新编的提篼里，上面盖了干净的白布，换上干净整洁的衣服，带上几根火鞭子，跨县到自流井沙湾、八店街去赶夜市。

　　为什么不在贡井赶夜市呢？因为怕被人认出来，也怕被叫化子认出来。一是怕被人认出是叫化子嫌脏，卖不掉；二是怕被其他叫化子认出，叫化头儿要提成——小头儿提一二成、“营长”提二三成；三是怕被人认为不务正业。当时，叫化子的生活来源主要有两项：一是拣炭花和破烂，二是向办婚丧嫁娶的人家、开店、升学等喜庆人家估要软取喜钱。叫化子去做生意，有些不务正业。这样跨县经营，是为避嫌的明智之举。

　　而盐工是不屑于去做这种不太正当的生意的。

　　当时，自流井沙湾、八店街夜市有一支提篼销售小分队，提篼里装着火鞭子牛肉、熟牛肝、凉拌牛肉，提着亮油壶，穿行在八店街、正街、石塔上、新街、灯杆坝、牛氏巷，还有好耍的王家塘、热闹的湖广庙巷、马房街、沙湾码头等。当然，还有专卖猪头肉与瘟猪儿肉的“烧腊掌盘”、水筷子兔肉的混杂其间。

　　消费者主要是盐工、小商贩和贫民，一般是天黑入市，二三更歇业，然后燃着火鞭子回去。如果是自流井的叫化子，是不用火鞭子就可以回家的。

　　因此，笔者从“火鞭子”名称、最初的发明、销售渠道等方面认为，自贡火鞭子牛肉是叫化子、盐工发明的，最早则是由贡井的叫化子传播开来的。

　　当然，成熟的自贡火鞭子牛肉是自贡盐帮菜厨师在盐工、叫化子发明火鞭子基础上提高形成的。（陈茂君/文）

　　作者出版有《自贡盐帮菜》、《自贡盐帮菜经典菜谱》（与人合著）专著。　

编辑：马庆娟

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