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川南在线 发布时间：2019-12-11
刚从油锅里捞出来的酥肉，还散发着“嗞嗞”的响声，一道高汤淋下，伴随着蒸笼的热量，金黄的酥肉在鲜浓的汤汁中绽放。揭盖，放上蛋皮、莴笋叶等，盖盘，一碗碗酥肉汤从顺菜工手中递到每一张饭桌上。
“酥肉汤！端一下！”一声吆喝之后，糖醋瓦块鱼、糯米饭等一道道菜也摆上宴席，凑成了令人垂涎欲滴的九大碗——这一发源于农村的传统筵席形式，在当下的泸州市泸县，焕发着新的活力。
12月14日至15日，2019中国龙城泸县美酒美食文化活动节即将举行。期间，四川省美食家协会将评出泸县“最美味九大碗餐饮企业”和泸县“九大碗”首席名厨，同时发起成立“泸县九大碗四川餐饮联盟”，并发布联盟单位。
“九大碗”是泸县农村传统筵席的主要形式，不论生周满十、红白喜事，还是新春年酒、升学乔迁等，其筵席几乎都是九个碗。“九大碗”俗称“坝坝宴”“流水席”“九个碗”“九斗碗”等，也叫“田席”，始于清康熙时期的“湖广填四川”大规模移民运动。农家事忙，主人家得提供饭菜来招待帮忙的人，多设在晒场或院坝中，这个风俗也一直延续了300多年。
传统农村里的“九大碗”，一般多用猪、鸡、鸭、蔬菜为原料, 其烹调方式以“蒸”为主，因为在农村办酒席宾客众多，于是采用“流水席”的方式，客人八个围满四方桌（八仙桌）即开席一桌，为了出菜快，乡间厨师在制作时就多采用能够大批量、相对标准化的烹调方式——蒸。蒸制的菜肴绝大多数都用蔬菜搭配，成熟后翻扣大碗或大盘，荤在上，素在下，故有“三蒸九扣”之说。
“九大碗”，难不成是九个菜？其实并不是。
原来，“九”在《周易》里是阳数、极数，代表最大，同时九作为概数泛指多，九个碗的寓意是菜品丰富。但在四川还流传着另一种说法：在四川方言中“十”与“石”同音，民间认为只有畜牲才吃石头做的碗，比如猪槽，且“十”与“死”谐音，不吉利；而乞丐前来讨饭吃，主人也要招待，因四方桌八人一席，故盛上八碗菜，在四川一些地区有称八碗一席为“叫花子席”，十碗一席为“猪狗席”之说。而“ 九大碗”中的“九”字在人们心目中是美好的数字，寓意九九长寿、天长地久等。
“九大碗”通常又有哪些菜？泸州市餐饮协会专家团队曾专门评选过属于泸县“舌尖上的记忆”的“九大碗”——
1.头碗（清蒸杂烩）
此菜是用多种原料蒸制而成，故名清蒸杂烩。汤味鲜美，形色大方，油而不腻，是“三蒸九扣”的头菜。
2.酥肉汤（抄蛋）
酥肉是四川民间喜爱的菜品，外酥内嫩，色泽鲜黄，吃法很多，热食以汤食为主、冷食以椒盐味为主。
3.鲊肉（粉蒸肉）
“鲊肉”系粉蒸肉的俗称。此菜的烹制方法，川南一带作法是用农村自酿麦酱，加糖，调料，以米粉上衣制作而成。具有甜咸辣香兼备味道，质地粑软、色泽红黄发亮特点。
4.扣鸡
此菜清淡鲜香，肉质细嫩，富有营养，形色美观。
5. 扣鸭
此菜清淡鲜香，粑软可口，形色美观。
6. 扣肉（烧白）
此菜其味鲜香，肉质粑糯，色形美观，是四川传统菜品之一。
7. 鱼类（糖醋瓦块鱼）
瓦块鱼是川菜的地方菜，同时也体现了“九大碗”宴席有鱼才成席的风俗习惯。瓦块鱼家常味浓郁，可调节菜品中的口味，深受民间的喜爱。不分季节，取材方便。
8. 甜菜（糯米饭、夹沙肉）
糯米饭系“三蒸九扣”中的一个甜菜，在这个菜品上可以演变诸多菜品出来，如夹沙肉、龙眼烧白等。它不仅体现了“三蒸九扣”的质朴文雅的乡村饮食文化特点，而且反应出了“三蒸九扣”就地取材的技艺风格。
9.膀
此菜在川南农村十分流行，是“九大碗”中较为肥腴的传统代表菜品，该菜品反应“三蒸九扣”肥而不腻、滋润粑糯的特点。
除了这九道大菜之外，“九大碗”的标配通常还有四道凉菜：
1.鸡类（椒麻鸡、凉拌鸡）
2. 拌、卤、炸（卤鹅、凉拌白肉、糖沾排骨）
3. 蔬菜（拌黄瓜、拌三丝等）
4. 豆类（油酥花生、渍胡豆）
（完）（泸县商务和经济合作局供图）
编辑：成欣
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