【民俗】九大碗 泸州农村传统筵席的前世今生

　　近日，一篇关于泸州农村宴席九个碗的文章《四川泸县农村传统筵席九个碗之格局》引起了小编的关注。今天，小编就为各位童鞋带来该文的部分内容，让大家先睹为快。

        作者简介:

 
　　石自彬，男，泸县人。毕业与四川烹饪高等专科学校，烹饪教育专业。现为重庆商务职业学院烹饪教师，泸州市餐饮行业协会专家委员，烹饪教育网创办人。中、西式烹调高级技师。主要从事烹饪教育和饮食文化研究。

 
        九个碗的起源

 
        田席是川菜筵席的重要组成，是四川民间宴会以大众便餐和家常菜肴为主，以三蒸九扣的形式制作的筵席，因筵席多摆在农村田间院坝里举行，故得名田席。四川田席始于清康熙中叶（1681年）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的湖广移民居住在四川各地，他们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等的劳动中，常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐。这样就逐渐形成一种约定成俗的民规，某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待帮忙的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是田席的雏形。

 
        田席在四川被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗、九斗碗等，泸州农村宴席继承川菜田席的传统风格，菜品主要以三蒸九扣为主，是川菜宴席的重要组成。

 
        九个碗的种类

        泸州农村九个碗根据举办事头的不同，也有不同的种类。不同的九个碗主要体现在少数筵席的菜品上有所区别。泸州农村最重要的九个碗筵席有嫁娶结婚的喜宴九个碗、满十过生的寿宴九个碗、死人办丧事的白喜九个碗以及其他生小孩、修房、乔迁等喜庆吉祥之事的九个碗等，其中生小孩子的九个碗又叫红蛋酒。

 
        九个碗仪礼及讲究

 
        泸州农村传统九个碗用的是八仙桌，四条长板凳分布八仙桌的四方，坐向与主人家房屋大门朝向一致一方为上方，上方的对面为下方，上方的左右两方为横方。坐桌席是很有讲究的，只有辈分长的和重要的客人以及年龄大的客人才能坐桌席的上方，上方又称上席，是一桌之中最尊贵的两个席位，其次就是横方的四个席位，辈分较小的大人一般就坐横方，下方则是辈分最小的人坐的席位，比如小孩就只有坐下方了。当然，辈分老得小孩子除外；再者，岁数大的小辈也只有坐下方的份。从农村筵席的座次就可以看出长者为尊的传统在农村已经根深蒂固。

 
        特殊九个碗之整席

 
        前面说到九个碗做得旺实吃不完是做人家有面子的事，但家家做九个碗用的原料都是大致相同的，无非是杀猪、杀鸡、杀鸭来办九个碗。用传统原料要做出别别人更有面子的九个碗，只有做整席。整席，在泸州农村叫kun（2声）席，整席一般有三整或四整之说，三整是之整鸡、整鸭、整鱼，四整是在三整的基础上加肘子，用肘子就不用肥肉和瘦肉拼起的膀。有人为了攀比，又在这基础上发展到五整、六整，甚至更多，包括整兔、整甲鱼等等。总之，整菜越多，越有面子。

 
        九个碗的发展与现状

 
        泸州农村的九个碗也不是固定一成不变，随着人们的生活水平，原料的使用也越来越广泛，甲鱼、鹌鹑、鸽子、白鳝、鱼翅、海参、鲍鱼等高档原料都在不断的应用到川菜九个碗菜品中。尤其是甲鱼人工养殖后，目前农村九个碗筵席一般都必用这个原料，和鹌鹑蛋一起清蒸，取名甲鱼抱蛋，成为新九个碗筵席三蒸九扣菜品之一。

 
        九个碗在广大的农村有广阔无尽的市场，广大民众举办事头的时候都需要传统的九个碗，但是厨师却不能满足主人家的要求，做不出原始的传统九个碗了。为了使九个碗这一个传统的乡村饮食文化载体最为一类特殊的非物质文化能被长期延续传承下来。各县镇级政府以及村社组织，应该承担拯救和发扬九个碗宴饮文化。在镇村级行政单位内建了乡村厨师的协会组织，对乡村厨师进行包括食品安全、厨艺技术、原料知识、营养卫生、筵席设计等全面系统的培训，对培训考核合格的厨师颁发相应等级的厨师职业资格证书，实行持证上岗。

 
        小编：看完对泸州九大碗的介绍，大家是不是对泸州九大碗有了更深的了解了呢。据《四川泸县农村传统筵席九个碗之格局》的作者石自彬介绍：随着城乡一体化建设，农村经济的发展，人民生活水平的提高，受城市生活习惯和饮食文化的影响，传统的老式九大碗筵席在实际制作中发生了形变，离传统越来越有，与城市酒店筵席格式越来越近。因此，觉得有必要整理一下，传统的九大碗的格局和形式，让这种传统饮食文化传承，能引起行业从业人员的重视，可以能有人愿意去继续研究与传承传统的九大碗筵席。 （新报融媒体部搜集整理）

编辑：马庆娟

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