酒城食文化：味在泸州，舌在江阳

 　　“民以食为天”，传诵上千年。

　　《舌尖上的中国》，家喻户晓。

　　世界上任何一个国家，都有一个传统的饮食文明，与其它文明共同在历史中轮回。每个地区，都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连。

　　在亚洲具有悠久文明历史的中国，有令人回肠的美味，无时不刻的触动着亿万人的神经和味蕾。

　　中国饮食文化源远流长，八大菜系川菜、鲁菜、粤菜、苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，而川菜曾在较长历史里居中华菜系头派。

　　川菜的三大风味流派，川东风味流派、川南风味流派、川西风味流派。而川南风味流派，领略川菜凤骚上百年。其中，江阳在川南风味流派中，起到了举足轻重的杠鼎作用。

　　川江船帮，江阳食文化之源

　　江阳历史以来，皆为川江的重镇码头。

　　地理地缘之故，四川川江以长江干线为主，而江阳是干线上的主要驿口。船帮成为当时川江水运的行会、行帮组织，以原籍籍贯不同聚集起来，占码头、驻行栈、立帮口。各船帮都有首事，有帮规，抽收会费办理神会，定期举行祭祀赛会，以帮为单位承担官府差徭等。

　　上千年来，川江船运所形成的船帮在江阳水码头形成了汇集。由船帮兴盛起来的江阳水码头，过去的大小河街、大北街、大什字及沿路长江和沱江水岸，酒肆，茶楼，戏园，人气兴旺，十分繁荣。

　　过去交通不发达，流经泸州长江是黄金水道，货物靠江阳水码头中转运出川，川滇黔盐帮、酒帮、烟帮、茶帮、煤帮、篾帮、山货帮等，不仅将货物汇集江阳码头，也汇集了各自的美食，融入泸州这方美食，形成了“小河帮”菜系中有自己“江阳小河帮”菜系，并有着“麻、辣、香、鲜、嫩”特色。

　　与此同时，随川江航运，又将“江阳小河帮”菜系输传了出去，使之得以弘扬光大，生生不息。

　　“城上人家水上城，酒楼红处一江明；衔杯却问泸州好，十指含香给客橙”，便是“川江船帮，江阳食文化之源”最好的写照。

　　食家必争，江阳食文化之泉

　　川菜的三大风味流派，川东风味流派、川南风味流派、川西风味流派。而川南风味流派，领略川菜凤骚上百年。

　　其中，江阳在川南风味流派中，起到了举足轻重的起源杠鼎作用。因为，江阳自古有长江和沱江合口的码头重镇，由此，不仅汇集川南及天下美食，尤以汇集众多的食材更显丰富，成了“食家”必争之地，构成了江阳食文化的蔚然壮观。

　　“食家”必争，民以食为天为基调，充分体现在江阳人对美食的崇根脉、尚源泉、追正宗、求品味的严谨观念，有的地方和有时境况对美食达到苛刻的挑剔，以至成了不仅仅是“美食鉴品家”，更是“美食淘汰客”，让来来往往餐饮经营者找不到泸州餐饮美之北。

　　“食家”必争，味蕾一方水土为主律，演绎表现在江阳餐饮美食者们的勇于创新、敢于挑战、乐于追求、勤于奋进中“留得住食客，带得来回头”的执着理念，由此，不断上演出江阳餐饮舞台上的“三年河东，五年河西”的美食情景大戏，数餐饮风流，还看江阳。

　　由于“食家”必争，成了江阳食文化之泉。

　　崇尚美味，江阳食文化之脉

　　“江阳小河帮”菜系，包括泸州地标菜、泸州小吃、泸州河鲜、泸州火锅四大品牌。泸州小吃，为川味小吃四大流派之一。川味小吃四大流派是川东重庆小吃、川南泸州小吃、川西成都小吃、川北南充小吃。

　　泸州名小吃历史悠久，《江阳竹技词》云：“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏，风味佳肴名京都”。上世纪八十年代，泸州酒家在北京推出的泸州黄粑、泸州白糕、泸州凉面、泸州猪儿粑、泸州白肉、窖香珍珠元子、窖香汤圆等小吃，深受北京人赞扬，轰动了京城。

　　依据川菜味型命名的一贯方法，并结合川菜不断发展和丰富，以及泸菜自身的特点和地方风味特色，构建“泸菜泸味”的风味体系和味型命名。

　　据统计，泸州泸菜具有十大风味体系，共计54种烹饪技法，50余个味型，素有“食在四川，味在泸州”之美誉。泸菜风味在历史上称为“大河帮小河味”，其风味体系随泸菜的发展而不断丰富和完善。新常态下，在理论学术上确立为“泸味”。泸味为泸菜风味体系组成的总称，是泸菜味道的总括。

　　泸味体系包括大众家常风味、肆市酒楼风味（小煎小炒、干烧干煸、火爆火烹风味）、筵席风味、河鲜风味、乡村九大碗田席风味、泸酒窖香风味、小米滩火锅风味、小吃风味、烧烤风味、民族风味等，被誉为泸菜“十全风味”。

　　长江和沱江在江阳形成的川江主脉，巧机天缘暗含着江阳食文化之脉。

　　美丽乡愁，江阳食文化之根

　　看得见山，望得见水，记得住美丽的乡愁。

　　味在泸州，舌在江阳，是“铁打泸州”的美食乡愁。

　　江阳，是泸州三区四县中心，传统地缘上的西南边陲的交通咽喉和要塞，决定了“川滇黔渝，食在泸州；穿越时光，味在江阳”的特性地位。

　　江阳，中心城区半岛地理型状，犹如人的一只舌头，自然形成了川南的美食窗口和平台，不仅泸州美食集于此窗口，天南海北佳肴也汇于此平台。

　　在江阳，火锅红了一江水，因这是四川火锅的发源地，这里的火锅味道鲜美且不上火，特别是利用黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼等烹制的鱼火锅，是火锅中的佳品，透出美丽乡愁食文化的浓浓情思。

　　在江阳，泸州白糕、泸州黄粑、猪儿粑、饱教糕、龙眼包子、弥沱风雪糕等，还有古蔺麻辣鸡、肖鸭子、纳溪泡糖、白果鸡、卤蹄花等这些的特色美食，飘香美丽乡愁食文化的淡淡雅致。

　　在江阳，泸州桂圆、合江荔枝、先市酱油、泸州老窖、泸州郎酒、早春二月特早茶等泸州著名特产，是游客来泸州旅游最爱买的特色产品，当然是对泸州美丽乡愁食文化的浓浓情思悠悠眷恋。

　　无论是江阳美丽乡愁食文化的浓浓情思，或飘香美丽乡愁食文化的淡淡雅致，还是对美丽乡愁食文化的浓浓情思悠悠眷恋，形集成了江阳美食文化之根。

　　因为，江阳这个舌尖，其味蕾鉴评天下美食。

　　也因为，江阳人个个都是美食家。

　　江阳，历史以来就是川、滇、黔、渝咽喉要道，天下美食自然集于此。

　　江阳，长江、沱江流域的黄金水道，创造了泸州“小河帮”菜系闻名天下。

　　其实，还有一点尚不被世人发现，江阳地理型状，不就是一个舌尖吗？

　　这不就是上苍赐予江阳这方水土美食的“天味合一”境界吗？

　　“名家看江阳”采风活动
　　川江文旅产业发展高峰论坛

　　主办：

　　四川省产业经济发展促进会

　　泸州市文学艺术界联合会

　　泸州市江阳区人民政府

　　承办：

　　四川熙和营销策划有限公司

　　撰稿：

　　官国柱/四川川江文化研究会秘书长

　　撰稿团队：

　　《泸州新农村》杂志

　　网络平台支持：

　　川南经济网、川南在线

　　主编：官国柱

　　编辑：陈彬、陶小燕、易雪鹰、初旭

编辑：成欣

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