合江福宝：红苕麻糖红苕粉 儿时味道再回首

　　春去冬来，已到了红苕收获的季节，农地里一片繁忙之景。红苕，是一种承载了几代人深刻记忆的食物，在灾荒年代，人们几乎靠它果腹。如今，红苕已是平常之物。每到冬天，在城市的大街小巷便会飘散着烤红苕的香气。刚烤出来的红苕，热气腾腾，金黄流油，香味扑鼻……但是，记忆中的红苕远不止这些景象。近日，酒城新报记者在合江县福宝镇见到了儿时关于红苕的更多记忆——红苕麻糖、红苕粉。

　　记忆之处寻红苕麻糖

　　麻糖是一种民间传统糖食，有着悠久的历史。旧时，男子“犁坝铲拔”“花编扭轧”，女子“熬糖煮酒”“缉 qī麻纺线”，分工合作，其乐融融，这些是那时男女的基本技能，其中“熬糖”，就是熬制麻糖。旧时，这味传统糖食在泸州较为常见，在合江县尤为兴盛。据了解，合江地区的麻糖有红苕麻糖和糯米麻糖两种，以红苕麻糖最具特色。

邓敬波的妻子正在熬制麻糖，边熬边搅拌

　　那时，冬季挖过红苕以后，几乎家家户户都要熬红苕麻糖，为过年做糖食准备。但随着人们生产生活方式的改变，熬麻糖作为曾经改变着人们生活的一种技能、一种传统的手工技艺，已淡出人们的视线。如今，合江熬红苕麻糖的民间传统几近消失，只有在传统文化保留较多的福宝等地偶尔可见。近日，新报记者在福宝高村邓敬波家就再次见到了熬制红苕麻糖的传统风情。

　　再度回首品传统美食

　　今年67岁的邓敬波是地地道道的福宝镇高村人，新报记者找到他时，他正在地里挖红苕。刚挖出来的红苕，裹满了泥土，色泽鲜亮，空气里都弥漫着一股香甜的味道。邓敬波告诉新报记者，他们家的红苕每年有近一万斤的收成，父辈祖辈都曾做过麻糖。“将新鲜红苕洗净入锅煮烂，加入事先生成的小麦芽，再加水与红苕混煮一段时间后，滤水，将滤出的红苕水入锅再煮，此时的水即‘麻糖水’。边熬边搅动麻糖水，使之由稀态生成固态，出锅即为麻糖。”邓敬波一边演示，一边为新报记者讲解红苕麻糖的制作方法。刚熬出锅的麻糖金黄剔透，香而不艳、甜而不腻，新报记者忍不住品尝了这道传统美食，一口下去一股暖流甜到心里，让人回味悠长，满满都是儿时的味道。

　　据合江县原人大教科文卫委员会主任、民俗文化专家何开明介绍，合江红苕麻糖按其制作形状的不同，还分为按麻糖和切麻糖两种。但无论制作按麻糖还是切麻糖，均需使用爆米：将糯米蒸熟，捣散，阴干，制成“阴米”，然后与用破砂锅捣碎而成的砂子拌在一起锅炒，阴米膨胀开裂即成为爆米。每一个步骤，都是传统美食的练就。

　　巷子深处闻麻糖脆响

　　麻糖是传统民间糖食，卖麻糖即成为民间一种传统行当，“张麻糖”“李麻糖”等走街串巷，敲着响器，叫卖麻糖。他们身背麻糖背篼，手拿麻糖锤、麻糖刀，这一锤一刀既是敲切麻糖的用具，也是叫卖麻糖的响器。他们边走边敲打响器，常人只听叮当叮当的响声，其实他们是敲着诗文的：“叮叮当，敲麻糖，麻糖甜，麻糖香，麻糖吃了得健康。”如今这一景象在泸州极为少见，运气好，可能会在一个阳光明媚的午后，在某一个小巷里会听到这一声声脆响。

　　眼看近年来熬制麻糖的传统手艺即将面临消失，何开明决定将这门手艺重新找回。由此，他找到邓敬波一家，经过商量后，他们决定将这门工艺再次拾起，将每道工序拍照留存，让后人广为知晓。

　　手工制作红苕粉

　　除了红苕麻糖，红苕粉也是一道泸州的传统手工美食。相较于红苕麻糖，红苕粉在泸州就较为常见，三区四县都有制作红苕粉的农家，除了邓敬波家外，福宝镇邓绍成家也在做红苕粉。

　　煮粉糊化、搓揉、打浆、过滤、捞粉、冷却、上挂、晾晒成形……一道道工序紧然有序地铺展开。“尽管现在有了机械化，但我们还是延续着手工制作工艺。”邓绍成说，他从小就跟着老一辈学做红苕粉，代代相传至今，在十里八乡是出了名的。每到冬天，一家子都忙得连轴转，到现在已经干了近40年。

　　代代相传好手艺

　　一台柴火灶，一口大锅，一块案板，几口大缸，几块用竹片做成的晒垫……这些都是制作红苕粉必不可少的工具。“手工制作的红苕粉，一定要选优质的红苕。”谈到方法，邓绍成介绍说，先将红苕磨成浆，然后过滤成淀粉晒干，再用开水搅拌，拍打，后用一个漏勺将其均匀的漏至开水中，冷却取出便成红苕粉。“看上去似乎比较简单，但每一个环节都有诸多的讲究。”邓绍成说，在搅拌淀粉时，用力要平均，犹如和面粉。在用打勺打粉至开水锅中时，力道更有学问，不宜过大，也不能太少。受力均匀的粉团，会从勺底的圆孔挤出的一根根粉条，落入开水锅中。煮一定时间后，再经冷水冷却，最后就被挂起来晾晒，才成红苕粉。

　　邓绍成还告诉新报记者，制作红苕粉，除了红苕外，另一个原料就是水，其他任何东西都不添加，保证纯正而天然。手工制成的红苕粉呈黄褐色，烹调既筋道又有营养，即便一顿没吃完，第二次回锅煮，粉条也不会被煮烂。邓绍成家每年要制作将近一千斤红苕粉，方圆百里都有顾客前来购买，有的顾客一次能买几百斤，红苕粉在大家心目中的地位可想而知。

　　除了红苕麻糖、红苕粉，还有烤红苕、红苕饭、红苕粉蒸肉等等，均是红苕带给我们的记忆，也是泸州的传统美食。而这些传统手工艺、传统美食，承载着古人的智慧和老艺人们的坚守，它带着手工制作的温暖与诚意，从古代走到了现代。在几十年甚至上百年的时光里附着其上，给我们以惊艳的同时，也让我们热泪盈眶。愿它们在我们记忆深处的同时，也得以代代传承，经久不衰。（新报记者 罗曼/文  部分图片由何开明提供）

编辑：成欣

关注川南在线网微信公众号
长按或扫描二维码 ，获取更多最新资讯 其他