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酒城新报 发布时间：2018-01-07
新年伊始，万象更新，三天的假期使元旦成为外出度假、亲朋好友聚餐的良机，节假日历来是餐饮消费高峰期。从近两年开始，随着泸州城建的蓬勃发展，大众化餐饮消费越来越旺，价格适中的家常菜、平价自助餐等成为不少市民节日聚餐的首选，川粤湘菜系及各种口味的火锅相互融合，受到消费者青睐。那么，在泸州老百姓心中一直心心念念的泸菜，在多种餐饮种类汇聚的大环境下，现在还有市场吗？泸州餐饮目前是怎样发展的一种态势？新报记者采访了泸州市餐饮协会的负责人代应林，得出了一些答案。
风味：
泸菜历史悠久 宋文化催生而来
泸菜是指起源于川南重镇泸州、以古泸水流域为主要流行范围、以“大河帮小河味” 为主要特色的地方特色风味菜系的简称，也指泸派川菜。泸菜历史悠久、文化深厚，但过去并没有泸菜这一明确概念，历史上长期以川南菜代称泸菜，泸菜的概念属于川菜理论建设与发展史上的全新事物，泸州市餐饮行业协会专家委员、重庆商务职业学院烹饪教师、重庆市烹饪协会专家委员、重庆市渝菜研究院秘书长石自彬先生率先提出泸菜、蓉菜两个概念，并写入其作的《川菜赋》中，随后在《泸菜形成与发展研究》一文，对泸菜理论又进行了系统阐述。
泸菜早在宋代时期即开始在以泸州为中心的古泸水流域形成，并不断发展起来，最终成为川菜大家族的一个重要成员和流派。泸菜形成和发展，源于帮口文化。所谓“大河帮”“小河帮”都是依据河流航线命名的地缘性船帮，来自同一地区，经营同一条航线的船户、船工合起来就是一个“帮”。 川菜的发展交融与兴盛，与川江船运的繁荣密不可分。以川南泸州、宜宾、自贡、内江、乐山等地菜品为代表的小河帮风味，也称泸派川菜或川南菜。因这些地方处于沱江、岷江、金沙江等支流之故，称为小河帮。其中泸州地区又因明显的吸收了大河帮风味和技法，因此泸州川菜的风味被单独称为“大河帮、小河味”风味。尤其以泸州河鲜菜更为突出。
泸州在宋代就是27个全国性商业大城市之一，在四川与成都、重庆鼎足而三，被宋徽宗金口玉言下诏称为‘西南要会’。就是从那时起，泸州餐饮业开始兴盛，形成了泸菜独特风味的雏形。泸州自来物华天宝，人杰地灵。泸州人向来耿直泼辣，包容不期，可以说，泸州独特的环境催生了独树一帜的泸菜，孕育了外表平淡、内涵深远、兼收并蓄的泸菜文化，泸州市餐饮行业协会执行会长代应林介绍到，泸菜具有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的整体特点，同时，泸菜作为川菜的特色，自成地方菜系风味体系，更具有其地方风味特点：“清鲜重味，醇浓有道；麻辣相宜，辛香有度。格味多样，品式丰富；擅长河鲜，河帮风格”。据统计，泸州泸菜具有十大风味体系，共计54种烹饪技法，50余个味型，素有“食在四川，味在泸州”之美誉。
多样：
城区美食均布 口味相得益彰
正是拥有了泸菜独特的历史文化传承，在吃方面，泸州的美食可谓不胜枚举，且在主城区范围内散居分布，使得每一处都形成了餐饮部落，让广大市民和外来游客在欣赏大城泸州美景的同时，也能随处品尝到鲜香美食。餐饮店形成规模矩阵，简直是吃货的天堂。水井沟、酒城乐园、佳乐金街、红星村、仁和路、珠子街等均有着泸菜及各式美食风味的店铺。由于好吃嘴的光顾,这些美食街，也在各个周末、节假日，迎来了餐饮行业的小高峰。
水井沟美食一条街，相信所有泸州人都不陌生，空气里飘逸着的香味，成为一代代泸州人的记忆，状元烤蹄、韩式烤鸡翅、熊婆婆酸辣粉、吴二哥烧烤、寿司，几乎位于小街的“巷巷”里头，尽管如此还是不能阻挡吃货们的脚步，常常令食客蜂拥而至。最近，下水井沟的美食街正在进行综合整治，新报记者看到，现场全部已经打围起来，目的也是为了更好地规划、统一管理，让市民在享受美食的同时也能对餐饮卫生和食品安全更加放心。紧邻水井沟的大北街美食街，作为泸州最为传统和拥有历史的一条街道，走的是平价路线，特色小吃、芋儿鸡、冷锅鱼、汤锅、串串等老字号等餐饮店铺受到市民青睐。
对于泸州吃货们来说，新晋美食部落，要属佳乐金街好旺角和酒城乐园片区了。每天晚上这里都灯火辉煌、人头涌动，餐饮店铺招牌的霓虹灯，倒映在沱江中，形成一道独特的风景线。华润万象汇的建成也促进了美食一条街的兴旺，大大小小的美食商铺，浓聚成万象汇的美味名片，火锅、串串、中餐、烧烤齐聚，也让泸州食客意犹未尽、食指大动。
红星村，虽然比起这几处低调了许多，但是很多人却是慕名而来。一条烧烤馆子扎堆的老街，门前的招牌也见证了他们的悠久，烤鱼、饺子、钵钵鸡散发出的香味，刺激着味蕾。不管是清淡的还是爽辣的，都能完美迎合吃货们的胃。
沙茜海鲜批发市场，这里是川南地区最大的“一站式”海鲜批发市场，海鲜控们可以兜里揣个一两百地就冲着这条海鲜食街来，因为这里的海鲜品种丰富且味美价廉，不少市民前来买“鲜”，最主要的是这里的海鲜可以满足市民“现买现做”的尝“鲜”需求。海鲜买到手，拿回家就可以品尝海鲜大餐，想想都觉得美好。
麻辣：
无火锅不过冬 试问谁与争锋
在这些美食街中，我们不难发现，每一处最受欢迎的还是四川人最爱的火锅。作为四川人，红油油的火锅在冬天是必不可少的。不仅是寒冬，可以说一年四季，火锅都深受泸州市民的喜爱与追捧。
泸州的本土火锅川味轩，从开业之初就开创了清油型火锅底料，采用独特创新的制作工艺，结合当代人的健康、时尚理念，本着方便营养的要求，精心研制的新一代绿色火锅底料。此外，麻辣空间的锅底一改传统火锅以牛油为原料的传统做法，以菜油烹制，青花椒红辣椒调味，至2006年前后在成都走红后迅速风靡，仅用不到4年时间已经占领四川火锅市场“半壁江山”。不管泸州新驻入多少新的火锅品牌，但泸州本土火锅屹立不倒，深受市民喜欢。
即便如此，外来火锅品牌也如雨后春笋星罗棋布，遍布于泸州大街小巷，泸州市餐饮协会未能完全统计出泸州现有多少家火锅品牌，不过据新报记者调查发现，大家对小龙坎、大贰、晓宇、地瓜等中高端型火锅品牌比较青睐。除此以外，成都钢管厂五区的小郡肝串串也成功打入泸州市场，这种类似火锅的串串似乎更胜一筹，几家店铺的门前经常有食客排队等位。
家住龙马潭区墨香苑的周宇告诉新报记者：“听大家都说这家串串火锅比较出名，所以特意带家人一起来尝尝，算是慕名而来。”据街头海采的诸多市民介绍，一般会选择进品牌店，因为感觉味道和卫生方面都有保证，较为放心些。而本土火锅店也一直保持良好发展态势，麻辣空间火锅店在陆续推出新店的同时，连续12年始终坚持使用一次性锅底，为消费者创造最贴心的用餐体验。
泸州人对吃特别有感情，不论“大河帮小河味”的本土泸菜，还是其他菜系，好吃即是好菜，好吃就有人气。泸州人对吃的喜好，造就了餐饮业的高度发达。到了泸州不品尝泸州美食的话，总让人有入宝山空手而回的感受。但面临餐饮行业的高密度，在仰慕口福的同时，也对该怎么去吃，去哪里吃，吃哪一些而满怀迷惑。即使是土生土长的老泸州人，选择纷乱的美食也要煞费苦心。美食区随着城市建设发展而越修越多，大泸州概念的构成，美食更是让你眼花缭乱。但不管怎般的琳琅满目，泸菜在本土餐饮行业仍然是一片茂盛的现象，也只有亲自品尝过，才能领会“泸菜”的神韵。
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（新报记者 汪瑶）
编辑：成欣
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