上身厨师服下身迷彩裤 自贡军营厨艺大PK

　　为确保官兵“不仅吃得饱，还要吃得好”、培养军地两用人才、发扬传统盐帮菜以及检验学员近期学习成绩，昨日上午，自贡市公安消防支队炊事员技能竞赛在荣川路中队顺利举行，来自区县各消防大队以及特勤中队的16名学员，分别展示了刀工以及烹饪技艺。

　　此外，比赛评委、盐帮菜传承人、年近七旬的周可行特意向晚报读者独家馈赠：一盘冷吃兔的若干秘密。

　　大师出手
　　一盘冷吃兔引得口水直流

　　上午9点，比赛正式开始前，两位自贡市盐帮餐饮职业学校老师（同时也是这次比赛两位评委）下场先露了一手，分别做了一道麻辣牛心以及冷吃兔，没想到此举引来现场不小的轰动。

　　红彤彤的冷吃兔起锅，最后撒上一把芝麻，哪个味道简直不摆了！阵阵香气袭来，先是坐在前排的直吞口水，紧接着蔓延到全场，让这件因无法控制自己欲望、平日里会刻意隐瞒的生理反应，在此时变得明目张胆起来。到最后，大家终于忍不住了，纷纷以拍照的“名义”凑上来——尽管掌勺者一再声称“冷了更香”，但当人群散去时，只剩下满盘辣椒。

　　从一定程度上讲，这两道菜不仅刺激了大家的味蕾，还奠定了良好的基础，将比赛提升到一定高度，让大家对接下来的比赛充满了期待。

　　集中培训
　　消防战士练就一手好刀工

　　评委席上不仅有省总队相关领导、支队负责人、餐饮业各位前辈，还有自贡市餐饮美食协会会长、中国烹饪大师刘明权，可谓阵容豪华。

　　参赛选手除了数名消防部门外聘厨师，充当主力的是来自区县各消防大队以及特勤中队的16名学员，他们均为90后，身份也不见得都是“炊事员”，既有战斗员，也有驾驶员，还有装备技师，意味着他们入能掌勺安胃、出能灭火为民。据悉，参加比赛前，他们集中在自贡市盐帮餐饮职业学校培训了40天。

　　古人云，食不厌精脍不厌细；俗话说，三分厨子七分刀工。因此，比赛的第一个环节便是比刀工，银针萝卜丝，诀窍是手要稳，运用推、拉手法片成薄如蝉翼的薄片，然后将其切成长短、粗细均匀，细如发丝的“银针”。

　　尽管在专业评判眼里个别成品稍有瑕疵，但一根根漂浮在水面的“银针”让人早已忘记它“萝卜”的身份，足以体现40天集中培训的成果。

　　现场比拼
　　山东班长烹饪川菜跳水鱼

　　水煮牛肉、麻婆豆腐、跳水鱼、鱼香肉丝——指定菜品为清一色的川菜，也是自贡人的家常菜。但是，16名学员却来自祖国各地，既有北方的山东、陕西，也有南边的湖北、湖南，比赛做味重、味浓、味厚，且以鲜辣见长的盐帮菜，难度不可谓不小。

　　5号参赛选手任福高，班长、下士，来自沿滩消防大队，山东菏泽人，抽签指定菜品：跳水鱼，当地饮食习惯：红烧鱼。

　　只见他在鱼身飞快打好花刀，用盐、料酒码好味，滑入锅中进行汆烫……同时，一位比赛评委在旁同步介绍该道菜的诀窍：“最好选花鲢，嫩气点，白鲢也可以，但肉稍微显老。”“汆烫的水里放上葱姜，不能烧滚，保持在九十度左右，鱼入锅后不要轻易翻动。”“另外，最重要的是汆烫火候，决定了这道菜的成败——汆烫时间5分钟左右，诀窍是鱼眼睛一鼓出来马上起锅就刚刚好。”

　　紧接着，将葱姜蒜爆香，下豆瓣小米椒，嫩姜青海椒，少许鸡精勾芡起锅浇汁……一盘色香味俱全的跳水鱼便呈现在眼前。

　　最终，经过刀工展示、指定菜品和自选菜品烹饪制作共3个环节的激烈比拼，汇东大队获得团体一等奖，贡井、荣县大队获得团体二等奖，大安、沿滩大队和特勤中队获得团体三等奖，贡井大队战士陈泰翰获得个人一等奖，汇东大队战士钟永恒、荣县大队战士谭建成获得个人二等奖，大安大队战士胡德旭、沿滩大队战士任福高、荣县大队战士冯峰获得个人三等奖。　　

　　吃货福利
　　大师独家馈赠冷吃兔诀窍

　　开赛前一道冷吃兔勾出了大家的口水，也引起了记者浓厚的兴趣，对该道菜制作者“死缠烂打”，为广大读者讨要秘方。

　　比赛评委、盐帮菜传承人、年近七旬的周可行从艺近五十年，早在八十年代初被自贡市评为首批一级厨师，先后公派到非洲多国以及欧洲德国等地，传播盐帮菜制作技艺。

　　“其实根本就没得啥子秘方。”周可行的话给了记者当头一棒：“自贡几乎人人都会做冷吃兔，口味不同做法也不同，（本人）只是熟能生巧，能为大家分享的只有一些小小诀窍。”

　　诀窍一：兔儿要新鲜，最好现杀，冻兔儿做出来口味会大打折扣。接下来没什么特别，洗净码味，佐料也是通常的料酒、大角、大料、盐、姜、葱。

　　诀窍二：不放豆瓣、酱油，甚至不少人爱用的糖、醋也弃用。周可行建议尽量少放佐料，保持食物本来的味道。但他认为可以放一些陈皮，因为冷吃兔放了大量辣椒吃了容易上火，陈皮不只是能化痰还能去火。此外，冷吃兔原来叫“陈皮兔”，陈皮是其中一项主料，他推崇食物返璞归真。

　　诀窍三：不要炸过头，关键是起锅前要围一圈水。

　　周可行认为，对兔肉下油锅进行煎炸时要掌握好火候，千万不要等“变成金黄色”再捞起，这样就过头了，要保证里面含有一定水分，干辣椒下锅是同样如此。另外，起锅前围一圈水特别重要，因为兔肉经过煎炸、炒制会失去一定水分，纤维之间留下一定空隙，稍微焖一焖利于入味。（记者 张才 王乐乐 摄影 周航宇 冉昌龙）

编辑：成欣

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