川渝火锅源头在泸州小米滩 有书有志佐证！

美味的川渝火锅（资料图）

　　川渝火锅的美味，早已香飘千万里，享誉全世界。但是，关于巴渝麻辣火锅的起源地在哪里？却是纷争不已。

　　几年前，《华西都市报》曾刊文《请把火锅起源地还给自贡》，自贡市餐饮美食协会副会长康俊林宣称“自己经过多年研究，发现火锅最早的发源地并非在重庆而是在自贡”，并发表“自贡盐场起源说”，挑战“重庆船工起源说”。康俊林的说法在网上一提出，即在川渝火锅的江湖上搅起了一个又一个精彩的争论浪头。

　　重庆有关人士认为，火锅作为重庆的一张名片，承载着重庆人的骄傲，同时，重庆火锅更是重庆的一种性格。重庆人热情如火、粗犷豪放，与那腾腾燃烧的火锅相辅相成。因此，自贡的“颠覆性火锅”之说，对于重庆人而言，并非是在更改历史的纰漏，而是如同在抢夺重庆人的传家宝。

风格迥异的“鸳鸯”火锅（资料图）

　　热气腾腾的火锅美味诱人，起源地这块“金”字牌匾，更是诱人并令人看重，因为这块牌匾所能带来的产业链效应是无比巨大的。四川火锅与重庆火锅之间原始发源地的争斗，决不是看起热闹而无关痛痒的口水仗，这是真枪实弹的市场搏杀。据业内人士估计，四川火锅或重庆火锅每年在中国有几百亿的市场份额。如果再加上正在升温的海外市场，其经营数字简直难以想象。因此，川渝两地政府和业内人士对此都没有等闲视之，相关协会和有识之士考证探索火锅发源地的步伐也从来没有停止过。

　　关于火锅起源地的几种说法

       据业内人士介绍，对于火锅起源地还有几种说法。一种说法是起源于三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”就是火锅的前身；另一种说法火锅始于东汉。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”即为火锅。不管那种说法可信，但火锅在我国至少已有近两千年的历史了。

　　《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了，最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。后来，随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式火锅相继闪亮登场。唐朝白居易的《问列十九》诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。

　　到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中便有其同友人吃火锅的介绍。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。

　　四川火锅的出现，大约在清代道光年间（1821年—1851年）。因而，有说法是四川火锅起源于川南江城泸州并在重庆得到发展。说是以前长江边上的船工跑船常宿于泸州的小米滩，停船后即升火做饭，其用炊具仅为一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，添以海椒、花椒，船工吃后，不但美不可言，而且还能去湿驱寒（海椒、花椒既为后来麻辣火锅最早的雏形）。这种食用方式便流传开并沿袭下来，后传至重庆扎根，逐渐丰富起来，成为四川人（包括重庆人）特有的美食。

　　如此说来，“重庆码头起源说”“自贡盐场起源说”是不是应更正为“泸州小米滩起源说”？而火锅的“泸州小米滩起源说”又有什么证据呢？

　　佐证一：

　　四川省火锅协会认可“泸州小米滩起源说”

　　2017年6月22日，四川省火锅协会成立大会暨第一届会员大会在成都市环球中心隆重召开。来自四川省政府原相关领导、中国饭店协会、中国烹饪协会等的领导和嘉宾，以及四川火锅行业巨头、重庆火锅协会等300余人共同出席了该活动。

　　这一天，四川火锅餐饮行业巨头高度响应中央提出的“一带一路”号召，齐聚一堂，抱团取暖，商讨“四川火锅”的全球化发展。成立大会上，主持人一上场就介绍：“经查证，闻名于世的四川麻辣火锅起源于道光年间（1821年—1851年）泸州的小米滩。”这一说法不亚于在平静的湖面扔了一枚炸弹，激起不小的涟漪，让重庆组团来蓉参加成立大会的嘉宾闻之大为吃惊。

　　受邀参加四川省火锅协会成立大会的泸州市餐饮行业协会执行会长代应林，在大会上用5分钟的发言，精彩地介绍了四川火锅“泸州小米滩起源说”的主要观点及论据。

　　佐证二：

　　《四川火锅》记载火锅发源地是泸州小米滩

　　2016年12月7日，重庆商务职业学院烹饪和饮食文化教师、泸州市餐饮行业协会专家委员、重庆市烹饪协会专家委员石自彬，在其《新常态下现代川菜理论体系建构及其历史学术意义》一文中认为：

　　船帮在川江上跑船，船工往返经常在高坝小米滩夜宿、生活煮饭，促进了麻辣火锅在小米滩的诞生。小米滩位于泸州市下游约5公里，因上浅下险而著称，是川江重庆至宜宾段航道上的著名枯水险滩之一。上段浅区长达600余米，水深仅1.8米，下段航槽弯窄，横流大，泡水强。且小米滩滩坝在两弯河段之间，滩上淤左岸岩盘、石梁伸入江中，尤其是杨公背、猫石盘和望滩，形成天然丁坝群。由于小米滩是枯水槽滩，因此适合停船休息，往返于长江边上的船工们便常常停船于小米滩，三块石头一口锅，垒灶生火做饭，煮食各种食材，并添加辣椒、花椒以祛湿，这就是原始麻辣火锅的起源。

       2017年 6月28日，石自彬打电话给泸州市餐饮行业协会执行会长代应林，称他在重庆“孔子旧书店”买到了金盾出版社于1994年11月出版、由李乐清编著的《四川火锅》，该书在“四川火锅的起源、特点及影响”中记载了“火锅的发源地是泸州小米滩”（重庆从四川划出去是1997年4月）。当时的四川火锅实际上也涵盖了重庆在内，这为火锅发源地是泸州小米滩又添一佐证。

　　佐证三：

　　长江泸州至重庆段唯一叫小米滩的在泸州高坝

       川渝相关人士和书籍都认为或者记载火锅的发源地是小米滩，那么，长江泸州段至重庆朝天门段有几个小米滩？

　　代应林介绍，查阅《泸州航道志》后得证：长江泸州至重庆段唯一叫小米滩地名的，只有泸州高坝小米滩。代应林认为，近代麻辣火锅起源于泸州高坝小米滩，发展兴盛于重庆江北小米街，目前辉煌于成都。重庆讲述的巴渝火锅发源于重庆，是因成都籍著名作家李劼人于1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章《漫谈中国人之衣食住行》，对重庆火锅的起源有这么一说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初是挑担子零卖贩子将水牛内脏买得后洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年（1934年）重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。

　　由于李劼人在当时的社会知名度和文化影响力极大，这篇文章也就成了文化人认为火锅起源于重庆最为权威的证据而不容置疑。其实，重庆讲的起源地是在1921年以后形成和高尚化，泸州人讲的起源于高坝小米滩，说的是川渝麻辣火锅雏形、投料，时间是1821年至1851年清朝道光年间，后流传至重庆江北，作为川渝麻辣火锅的发源地，从时间推理和形成的过程符合逻辑。

　　代应林说，川渝火锅起源于哪里，都有着深厚的历史文化内涵，而火锅起源“泸州的小米滩”一说是泸州餐饮业一块不可复制的金字招牌。目前，小米滩火锅发源地泸州的火锅发展现状和社会影响力虽不及成都、重庆火锅，但泸州火锅更为多样，味型更为醇厚、香浓，更符合大众食客的健康饮食和味感需要，代表着发源地火锅饮食文化内涵和火锅的魅力，更具有原始发源地的火锅历史文化和人文价值。

　　代应林认为，佐证火锅的“泸州小米滩原始发源地”，为泸州火锅走向更大的发展带来了良好机遇。再加上泸州是川渝滇黔结合部城市，区域位置和城市功能凸显重要。《成渝城市群发展规划》将泸州定位于沿江城市带上的区域中心城市，到2020年中心城市区城市人口达到200万人，成川南最大中心城市，是仅次于成都的四川第二大城市，泸州届时将成为川南经济、金融、商贸、文化、教育、旅游的综合中心城市。特别是最近申报成功的“川南临港自贸片区”，为泸州的城市发展和餐饮发展带来了全新的发展机遇。（文/图 李雪飞）

编辑：成欣

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