糟坊头明代酒坊生产的是酱香型白酒？

  (吴有才在明代窖池前接受采访)

糟坊头遗址的确挖掘出了数口古窖，但吴有才凭依据什么认为这是酱香型白酒的窖池呢？

吴有才认为，“两口四周带底为全黄泥，尺寸大小为1.5米长、1.2米宽、1米深。另一口为黄泥底，四周为石壁，长2米、宽1.5米、深1.2米。底部稍斜，利于黄水往一边流。黄水凼明显完好保存。底及四壁用黄泥，石壁那口大窖也滋了缝，这样保证了酒窖不漏。这与现代生产酱香型和小曲酒的酒窖池结构完全吻合。

据专家研究论证，明代四川盛行小曲酒，小曲酒多无窖池或使用窖底、窖壁不透水的小窖池，像这种底部无石板、四壁石板不勾缝的大窖池是第一次发现。那么这种大窖池既然与明代四川地区酿酒工艺不是很吻合，那么这种窖池有可能是酱香型白酒窖池吗？这有待进一步考证。

相关资料：酱香型白酒所用窖池工艺要求

酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。（完）

编辑：马庆娟

关注川南在线网微信公众号
长按或扫描二维码 ，获取更多最新资讯 其他