东西盐都扬州和自贡再度携手 合烹“中国盐商菜”

    7月13日至16日，一支来自四川自贡的“取经团”对扬州的盐商文化及淮扬菜进行了深入考察和调研，并与扬州市商务局、烹饪协会以及部分淮扬菜企业达成合作协议，共同研发“中国盐商菜”，首份菜单有望在年内问世。

    四川来客

    希望合作开发“中国盐商菜”

    自贡盐商文化研究会副会长陈茂君是考察团成员之一，他对两地盐商历史如数家珍。“由于扬州盐商凭特权，控制了江苏、安徽、河南、江西、湖南、湖北等6个最富庶大省的市场，扬州盐商上缴的盐税占到了世界8%的经济总量，因此，扬州盐商‘富甲天下’，扬州盐商菜也是以精致和奢靡著称。自贡盐商则凭借丰富的地下盐卤和天然气资源，早在东汉便开始井盐生产，先后开凿出1.3万多口盐卤和天然气井，出产了大量井盐。与扬州盐商的‘官商’不同，自贡盐商筚路蓝缕，艰难打拼后才成就了财富的神话。因此，自贡以更平民化的盐帮菜而著称。”

    陈茂君表示，自贡市政府连续两年将打造中国盐商菜写入政府工作报告，目前已经在北京成功运作了“锦府盐帮”等品牌盐帮菜。但其发展也遭遇了“瓶颈”，必须借助扬州深厚的盐商饮食文化来光大和发展盐帮菜。为此，自贡盐商文化研究会与四川烹饪高等专科学校、北京新辣道餐饮集团等联合组成了考察团，希望与扬州合作，共同开发“中国盐商菜”。

　　市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，两地目前已经建立了合作意向，扬州方面将派出盐商文化研究学者、烹饪名师及餐企负责人参与这一合作项目，近期将拿出第一份“菜单”。

    历史回顾

    “川扬帮”曾一度占据上海

    历史上，淮扬菜与川菜并不是首次合作。据扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授介绍，大上海的餐饮业曾一度被川菜和淮扬菜结合的“川扬帮”占据，是最成功的菜系之一。融合川菜和淮扬菜两个菜系的特点是“川扬帮”的一大特色。当时上海比较大的饭店如锦江饭店都是主打“川扬帮”的菜肴。自贡菜在川菜中占有重要地位，与一般人印象中的麻辣不同，高端的川菜事实上并不是以麻辣为主，更不是火锅，尤其是自贡的盐帮菜与淮扬菜有很多共通之处。这是二者合作的基础和重要条件。

    “盐商菜就是盐府菜，对材料的要求极为苛刻，做工也是精细至极，而且具有很强的融会贯通能力，不仅可以满足味觉的奢侈需求，更能满足视觉和精神等方面的追求。”据扬州卢氏盐商百宴厅总经理杨朝晖介绍，扬州曾推出过“卢氏盐商家宴”，其中以淮扬菜为主，包括卢氏狮子头、八宝葫芦鸭、网油蒸鲥鱼、清汤刀鱼圆等等，但其中并没有结合川菜的元素。

    一致观点

    先由扬州专家定3份菜单

　　参加考察的北京新辣道餐饮集团董事副总裁徐伯春表示，到扬州体验了卢氏盐商家宴，以及狮子楼、聚贤饭庄、金阳光和江都水利迎宾馆等饭店的淮扬菜、江鲜菜后，对如何丰富盐商菜有了新的想法，对打造新的“川扬风味”也有了更多理解。“应当把淮扬菜中的精髓与川菜的精髓进行结合，这才是中国盐商菜的定位。”

　　邱杨毅告诉记者，目前专家的一致观点是制定三份菜单。根据不同季节的不同食材，先由扬州专家定出冬春季、夏季和秋季三份菜单，再交由自贡的专家商定。其中，淮扬菜的代表菜肴大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、狮子头、扬州炒饭等都将被编入这套菜单。而扬州方面已经敲定了“专家团队”，包括烹饪专家陈恩德、邱庞同、王震、王立喜，以及文化学者韦明铧。“中国盐商菜”一旦打造成功，将有望走向海外。

　　新闻链接：两地盐商异同

编辑：游传江

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