纳溪：30多年传承古法酿酱油 自创品牌壮产业促增收

　　在盛有酱油的纸杯里，按比例冲进60度的温开水，激发出酱香本味，醇香四溢，慢咽细品，让人口舌生津。“酱油当茶喝”，这是在享有“中国特早茶之乡”的泸州市纳溪区“蒋缸子”酱油创始人蒋志芳别样的待客之道。

　　今年47岁的蒋志芳，自14岁进入大渡口镇酿造厂从事专业酱油酿造后，33年来传承日晒夜露这一古法工艺，匠心酿造原汁酱油，为人们留住“儿时记忆”。特别是5年前回乡投资20多万元建起酿造厂后，他自创“蒋缸子”品牌，带动黄豆产业的发展，促进农民增收。

33年传承古法酿酱油

　　来到绿荫掩映下的大渡口镇象鼻村蒋志芳的酱油厂大院，上百个陶坛里散发出的阵阵酱油清香扑鼻而至，直浸心脾。“这些经过蒸煮、发酵后的酱油之所以香气扑鼻，全是按古法酿造，仅日晒夜露时间就需要1—3年。”蒋志芳高兴地说。

蒋志芳介绍选用的黄豆粒粒饱满

　　1991年，14岁的蒋志芳为减轻家里的生活负担，经人介绍来到大渡口镇酿造厂跟随师傅们学习酱油酿造，他也成为厂里最小的酱油酿造工。让他想不到的是，这一选择转眼就已33年。

　　春制曲、夏造酱、秋成油、冬成酱。33年来，蒋志芳在师傅们的指导下，他严格遵循传统的手工酿造工艺与流程：选豆、蒸豆、制曲，洗豆、发酵、过滤，再到翻晒、提炼、取油、澄清、调配、灭菌近20道工序，全过程遵循大自然的规律，没有催化剂，没有机器加速蒸发，只有守缸人日复一日的守护。历经1—3年，一粒小黄豆就变成一滴鲜美的酱油。“只有采用传统大缸天然日晒发酵的生态酱油，酱香味才会醇厚，咸香之余才甘洌回甜。”蒋志芳说。

品牌加持酱油不够卖

　　“你是‘蒋缸子’酱油蒋老板吗，这周五给我送10斤露晒了3年的酱油来餐厅，我用于炒‘酱油饭’满足部分进店消费客人找回‘儿时的味道’的需求......”

蒋志芳介绍日晒夜露的酱油

　　如今，蒋志芳每天起床后的工作就是开车进城将头天客人预购的酱油逐一配送，虽然每天所配送的酱油平均只有80斤，但每天卖酱油的收入却有1600元，平均每斤达20元。尽管价格比市场甚至比超市售卖的某些品牌酱油还要高，但那些闻香而来的商家和市民在实地参观并了解“蒋缸子”酱油酿造工艺流程和品尝后，都成为了“蒋缸子”酱油的忠实消费者。

　　一瓶酱油好不好，就看其中氨基酸态氮的含量，其含量越高，代表酱油味道越鲜美浓郁且营养成分越高。蒋志芳严格古法酿造的酱油，氨基酸态氮的含量能达到1.3g/ml左右，远高于酿造酱油质量等级的相关指标中特级的标准。“好酒也怕巷子深，好酱油也如此。”蒋志芳告诉笔者，为了让自己的古法酱油有一个让人叫得响、记得住的“身份”，他申请注册了“蒋缸子”商标，将配方印制标签上，并向消费者作出不含添加剂、防腐剂的郑重承诺，随时接受监督。

　　这两年，由于蒋志芳的酱油健康生态且产量只有十余吨，每批循环酿造的酱油还未上市，就被泸州市内外客商早早“预订”。“这两年除了酱油品质，‘蒋缸子’这个品牌也功不可没，我算是尝到了品牌的甜头。”蒋志芳说。

“蒋缸子”带出富民产业

　　仲秋时节，来到大渡口镇象鼻村，田边地角和山坡上都是进入收获期的黄豆。“现在背靠‘蒋缸子’酱油，村民种植黄豆增收的信心又上来，种植面积也在不断扩大。”象鼻村党总支书记赵昌芬高兴地说。

蒋志芳介绍已入瓶的古法酱油

　　用传统古法酿造工艺制作酱油，必须遵循大自然的规律，从选料开始就要严格把关。为保证产品的质量和广大消费者的健康，他酿造的酱油全部用本土优质黄豆作原材料。为了确保一年黄豆不缺，蒋志芳就动员留守在家的村民扩种黄豆，只要没有霉变全部回收。此举既让种植户吃下了“定心丸”，也保证黄豆品质和来源，同时在奔康路上也扶乡邻一把。蒋志芳说介绍，1斤酱油需要5—6斤黄豆，他每年酿造的10余吨酱油就需要黄吨在60吨左右。这几年，他就动员村里留守在家的村民扩种黄豆，并以不低市场销售的价格全部回收。今年，象鼻村黄豆种植面积就有500多亩，基本能满足目前“蒋缸子”酱油一年原料所需，而村民每亩黄豆就可实现增收1500元。

　　一滴酱油香万家。如今，随着“蒋缸子”酱油影响力的不断扩大和酱油产量的增加，蒋志芳对黄豆需求量也大了起来，村民种植黄豆的热情也高涨了起来，已成为象鼻村又一富民增收产业。（周超文　王家桔　文/图）

编辑：李永鑫

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