吃货守一晚上 等到自贡烧牛肉

萝卜烧牛肉

　　一部《舌尖上的中国》，捧红了无数美食，无数人每周五晚上九点掐着点儿守在电视机前边看边流口水，还要感叹一下自己所在的地方怎么没这些好东西。在最新一期的《舌尖上的中国2·相逢》中，舌尖来到了自贡，手工制井盐、萝卜烧牛肉，镜头虽短，却传达出无限的自贡盐文化。

　　牛肉加上粗盐

　　做出地道烧牛肉

　　燊海井，作为自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。这一国家级重点文物保护单位，被自贡当地人视作活文物。虽然燊海井目前仍在生产手工盐，但仅是为了保护手工制盐这一传统工艺。5月16日晚上，《舌尖上的中国2·相逢》中，以不小的篇幅还原了燊海井以传统工艺生产井盐的过程。

　　制盐首先得从超过千米深的盐井中提取卤水，放入锅中加热，再倒入豆浆去除卤水中的杂质，最终加热制盐。在缺少机械动力的年代，牛就成了最主要的动力来源，《舌尖2·相逢》中，讲述盐工牛推大车从盐井中取卤，这一镜头让不少观众印象深刻。

　　如今，燊海井仅保留了8口制盐的锅，8名盐工实行24小时3班倒工作制。燊海井年产量仅800吨，远远低于机械手段制盐。而这里生产出来的粗盐，用以泡菜香脆可口，怎么泡也不会生花和变软。如今，每年一到泡菜、腌肉季节，燊海井外就站满了排队购粗盐的市民，对自贡人来说，粗盐泡菜是习惯，更是传统。

　　因盐而生的盐帮菜和井盐历史一样悠久。在播出的《舌尖2·相逢》中，干完活的盐工在制盐锅炉房，架起简陋的炉灶，以简易食材加粗盐做出地道的自贡盐帮美食——白萝卜烧牛肉。片中，一群盐工赤裸着上身，围坐在一起，大口吃肉，大碗喝酒，色泽鲜艳的烧牛肉让电视机前的吃货们直咽口水。

　　题材不好嫁接

　　“火边子”没上镜

　　“自贡好吃的东西太多了，怎么只选了一道烧牛肉。”市民林小姐说，自己周五晚上在电视机旁守着看完了整个纪录片，却只有一道简单的烧牛肉。

　　“我们自贡著名的冷吃兔、火边子牛肉，一个都没有提。”林小姐表示，自己也是个资深吃货，经常和朋友一起在自贡的大街小巷搜罗各种美食，鲜锅兔、冷吃兔、跳水兔、水煮牛肉等都是她的最爱，每次和好友聚会，总上点上一道或几道。“希望下一部《舌尖》，更多地展现自贡美食，也让更多人发现自贡美食。”林小姐说。

　　据自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍，当时拍摄组到自贡选取了太源井晒醋、火边子牛肉、富顺豆花、燊海井手工制盐等作为素材，并实地取景拍摄。至于为什么火边子牛肉无缘纪录片，刘明权表示，《舌尖2·相逢》的分集导演陈硕对火边子牛肉赞不绝口，之所以没选用，主要是在篇幅、题材上跟该集其它环节不好嫁接。

　　背景故事

　　美食诱人

　　吃货团多待两天才走

　　去年年中时候，《舌尖上的中国2》顾问、美食作家二毛率30余人组成的“吃货团”来到自贡，寻找美食。

　　据刘明权介绍，“吃货团”在自贡的行程原定时间为3天，但因为美食太吸引人，又临时增加2天，“一路到头，主题就是吃”。回到北京后，二毛向《舌尖2》的总导演陈晓卿推荐了自贡盐帮菜，特别是牛肉。刘明权认为，盐帮菜中的牛肉菜肴被《舌尖2》相中，主要原因是，既好吃又有文化内涵和地域风情。

　　在《舌尖2》陷入涉嫌造假、煽情多美食少等质疑时，《舌尖上的中国2·相逢》这一集却得到网友好评，有网友称“总算回归正常水准了。美食主导，人物故事为辅。娓娓道来……”（记者 陈志 实习记者 周洁）

编辑：马庆娟

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