年底又飘腊味香 花钱未必就放心

腌腊制品目前销售火爆

　　过年吃香肠、腊肉已是许多年的风俗了，尤其在四川，每年这个时候家家户户都开始忙着灌香肠、腌腊肉。大街小巷飘着腊味香，腌腊制品中包裹着浓浓的年味儿。

　　如今，市场上和超市中的腌腊制品销售也迎来旺季，市民 “买回家就吃”很方便，但花了钱是否吃得放心，也成为市民担心的问题。记者调查发现，市场上的腌腊制品质量良莠不齐——

　　煮几节香肠端上桌，本想提前尝个鲜，哪知煮熟之后，香肠变“臭肠”，肉质腐朽、味道怪异……为此，家住内江市中区民族路的胡桂蓉气愤不已——前几天，她在市场上买到的成品麻辣香肠竟是这样，想必是买到了劣质肉做的。本来是图方便，结果却遭遇了尴尬，胡桂蓉也想借此提醒身边的人，买的时候尽量多个心眼。

　　“三无”腌腊制品多

　　色泽红艳多为小作坊生产

　　猪肉好不好，看肉皮上有无检测合格的印章，至少是市民鉴别的一种方式，而市场上挂着卖的腌腊制品市民又该如何判断？

　　记者走访了市中区桂湖街、和平街农贸市场等集市，各种腌腊制品挂在摊位上卖得正火：在待售的香肠、腊肉、板鸭等面前围了许多选购市民，其中不少是背着背篼来选购的。同时，在大街上也能碰到一些流动的商家，推着装满腌腊制品的三轮来回叫卖。

　　在桂湖街一家摊点前，记者注意到一种麻辣味的香肠，并没有具体的配料和生产日期，也不见产品合格证，老板向记者保证:绝对新鲜，质量放心。记者注意到，部分鸡菌肝上有疑似发霉的灰绿色霉状物，老板解释得似乎“合情合理”：“哪里是发霉嘛，烟熏时粘上的锯木面”，并称“我卖了十几年香肠腊肉，质量不好哪里会有那么多买主？”记者闻了一下这些腌腊制品，确实能闻到一股淡淡的烟熏味，但却不能闻到肉原本的味道。

　　随后，记者又走访了多家摊点，几乎所有的摊主都表示，这些腌腊制品都是自家制作的，但同样都是无商标、无厂家、无认证等信息的“三无产品”。有不少板鸭、猪耳朵看上去色泽红艳，看起来油亮亮的十分通透，记者质疑这些肉里是否加了“东西”，老板回答得很干脆：“用盐腌了的，之后再用烟熏，看起来就是这种颜色！”

　　有意思的是，所有的摊主都否认自己使用了“特别”的料，为了证明这一点，却不惜诋毁其他商家： “我们这种烟熏过的腊肉一般都是黄的，他们那种红彤彤的，是因为在腌制时加了色素，熏过后就是红色的。”至于为什么要使用色素，有的商家暗地里表示：“是有问题的肉。”记者在桂湖街市场走访的八九家摊位中，发现多数摊位上的腌腊制品看上去都呈红色，仅有一两家的肉色是黄色。甚至有的商家为使摊位上的香肠腊肉看上去色泽更红，还在腌腊制品上方加盖了一把红伞，衬托颜色。

　　腌腊制品“持证上岗”

　　与市场相比价格更高

　　同市场上找不到合格证的腌腊制品相比，超市中销售的都“配”上了“身份证”。记者走访市中区交通路、西林桥南两家大型超市发现，柜台上的腌腊制品多采用真空包装，散装的一般都有吊牌，在其合格证上能够清楚地看到产品配料、生产厂家、生产日期等说明，其具体的食用方法也标注明确。销售人员告诉记者，近段时间选购腌腊制品的市民逐渐增多，超市里平均每天都能卖一千多元。

　　“持证上岗”的腌腊制品，的确能让人吃得放心，但价格相比市场上的就高出了许多。比如，广味香肠在农贸市场上的售价每斤在20~30元之间，板鸭价格大都是15元/斤，而超市中的广味香肠则卖到40元/斤，包装好的成品则需要44.5元/斤，板鸭价格也在18元/斤。

　　一位正在选购麻辣香肠的市民李安秀告诉记者，虽然市场上的品种多、价格也相对便宜，但是难以辨别，就怕买到往年的陈肉或是劣质肉，因此，她表示宁可贵点，也愿意选购放心的产品。

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　　市民买肉灌香肠

　　称低价成品不靠谱

　　比起购买市场和超市里的成品，不少市民更愿意自己买肉到香肠加工点灌香肠。

　　在和平街菜市一家香肠加工点，买好肉等待加工的市民络绎不绝。七八名师傅在店里分工协作，门口的牌子上写着：加工价格3元/斤，提供作料、肠衣。

　　据一位加工师傅说，每天上午店门口都排起了长龙，直到下午4点以后才稍微轻松点，“今天一共灌了两百多斤，灌肠的三台机器一刻都没停过。”

　　正排队的江女士告诉记者，买的香肠贵，还总怕肉里有添加剂。江女士为记者算了一笔账：市场上的一级猪肉13元/斤，如果买10斤灌香肠，也就130元，算上加工费3元/斤，10斤共30元，合计灌10斤香肠的总费用才160元。“而市场上的香肠至少20元/斤，买10斤就是200元，如此算来，还是自己买肉来灌更划算。” 江女士还表示自己买肉灌，加工过程全透明，所以吃得也放心。

　　在采访中，记者注意到许多加工点也有刚酿好的香肠销售，价格多数在15元/斤，买得多可以便宜到14元/斤。向来都喜欢精打细算的邓世召觉得：“从价格上来说，市场上一斤猪肉13元，加上肠衣、作料、人工等成本，一斤香肠的成本至少超过15元，而许多加工点灌好的才卖15元，其肉质的好坏可想而知。”

　　选购腌腊制品要留心

　　香肠变身“臭肠”，是否仅仅是味道和颜色的变化这么简单？而那些香艳动人的红色是否真如卖家所言，是“烟熏”的结果？记者采访了内江职业技术学院生物技术系副主任尹显锋。

　　说到腌腊制品，不得不提的就是亚硝酸盐。其作用是保持瘦肉组织的色泽，赋予肉制品鲜亮的红色；产生腌腊制品的独特风味；抑制多数引起食物中毒和腐败的微生物菌群生长。尹显锋表示：“根据《GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，腌腊肉制品中亚硝酸盐的最大使用量，是每千克腌腊制品中使用0.5克亚硝酸盐。”而目前市面上一些生产者，特别是一些小作坊生产的腌腊制品，在这方面没有严格的控制，其质量也无法得到保证。

　　当腌腊制品的亚硝酸盐含量超标时，人食用后轻者出现头晕、乏力、胸闷、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、黏膜出现紫绀等中毒症状，严重时还会危及生命。

　　“此外，亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，是一种致癌物质，吃这样的食品多了，对身体不利，时间长了容易对肝脏造成伤害。不过，一定量的亚硝酸盐足以被身体排泄掉，但最好不要常用腊味替代新鲜菜。”

　　尹显锋建议：从产品外观看，质量差的腌腊制品表现为肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，肉质松软，指压后凹陷不易恢复，肉表面有黏液；“尽量购买有包装的，同时注意包装上的QS标志、产品名称、生产地址、日期以及使用说明等内容，保留购买凭证，在出现问题时也好追根溯源。”

　　另外，在烹饪腌腊制品时，先用温水泡上30分钟，再加热煮至少40分钟，能让部分亚硝酸盐溶解到水里，煮过腌腊制品的水其中含有许多溶解后的亚硝酸盐，不建议再制成汤饮用。（完）丁洁 罗玲丽

编辑：马庆娟

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