窨酒早于蒟酱小考

    “蒟酱”非酒

    《史记·西南夷列传》记载汉时“独蜀出枸酱，经夜郎行销南越”。宜宾也是蒟酱的产地。

    “枸”为何物？东汉末年人韦昭《汉书音义》“枸酱”道：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢。取其食为酱，酢美，蜀人为珍味。”陆玑是吴人，在东晋时撰《草木虫鱼疏》道：“枸树高大如白杨，子长数寸，啖之甘美如饴，蜀人以为酱。”

    东汉人许慎非常熟悉当时的民俗，许慎的叙述可以为我们解开蒟酱的秘密。在《说文解字》中，许慎说：“枸，枸木也，可为酱，出蜀。”“蒟，果也。”“枸”、“蒟”同为一物。许慎《说文解字》又说：“酱，醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”在“醢”条目下，许慎说：“醢，肉酱也。”清代著名的古文字学家，曾在南溪县担任过知县的段玉裁为 《说文解字》作注道：“醢，无不用肉也。”周代宫廷官员中有“醢人”，诸种肉类皆可为醢。东汉郑玄注《周礼》，谈到“醢”的制作法：先将肉末干炒，去除其水分，加盐、麦曲，让酒浸渍，放到瓮中储藏百日即可。今天岷江地域家庭制作豆瓣酱加醪糟，就保留了汉代的制酱习俗。

    这样，我们已经清楚深得汉武帝赞许的蜀地僰道蒟酱是一种用包括酒、肉、麦曲、香料、盐和“枸”果实制成的酱类食品。因为其中含有大量的酒，所以被元代的宋伯元作为酒类误收入《酒小史》。

    宋人司马光有一首 《送张寺丞知富顺监》诗：“汉家五尺道，置吏抚南夷。欲使文翁教，兼令孟获知。盘羞蒟酱实，歌杂竹枝辞。取酒须勤醉，乡关不可思。”这诗显然写的是僰道的事，司马光对僰道的 “蒟酱”掌故十分熟悉。诗中的“盘羞蒟酱实”、“取酒须勤醉”语显然把蒟酱看作是用盘子装的珍肴，与果酒是风马牛不相干的两码事。

    但说蒟酱非酒，并不意味着西汉时僰道不产酒，蒟酱里含有大量的酒，恰恰证明了僰道酒的产生早于蒟酱，恰恰证明僰道早于西汉时就产酒。这种酒就是窨酒。

    窨酒：先民祭祀的产物

    曲的制作和利用实际上是酿造史上的一场革命。这种用固体来培养和保留微生物的科学方法不仅推动了当时酿酒业的发展，而且一直沿用至今。见于甲骨文的已有 “鬯”、“醴”、“新醴”、“旧醴”等品种。在殷墟旧址上发掘出用大缸酿酒的工场和大量的酒具，这说明在商代饮酒之风盛行，酿酒技术已经到了相当高的水平。甲骨文是商朝 (约公元前17世纪-公元前11世纪)的文化产物,距今约3600多年的历史。

    那末西汉时期放到蒟酱里究竟是何种酒呢？这是一种用复式发酵法——糖化和酒化同时进行的酒曲酿造法制的酒。先秦时期的僰侯国实质是僰人部落，并非“国”，其首领即酋长。岷江地域宜宾县喜捷公馆坝一带是少数民族聚居区，公馆坝被称为“蛮城”的说法一直流传到现在。我曾多次到公馆坝踏勘酿酒遗址，访问的村民不下百人。问到的人都说公馆坝以前是“蛮城“。许慎《说文解字》道：“酋，绎酒也。从酉，水半现于上。《礼》有大酋，掌酒官也。凡酋之属皆从酉。尊，酒器也。”就是说酋长与祭祀有关，酋长都是“大酒星”，都是善于饮酒的人。段玉裁为“从酉，水半现于上”作注，对用何种酒来祭祀说得更明确：“绎酒，糟汁下湛，水半现于上。”显然是醪糟酒。

    《西蜀平蛮全录》载：“明日重阳节，蛮俗赛神……今大雨如注，必放心饮酒，正可出其不意”《万历武功录》载：“旦日已是九月九日矣，而会蛮俗亦以是日赛神。二天又久淫雨，时屯雾，昼晦，度我师必不能至，皆大饮酒醉，尽酣睡”。行悬棺葬的僰人的灭亡也与酒有关。这些文献证实了部落在祭祀中对酒的需求。
　　　　　　　　　　　　　　
    窨酒的流传

    唐代杜甫吟咏的“重碧拈春酒”句中的“重碧酒”是多次重复酿制的的窨酒，深得杜工部赞赏，是窨酒的高级阶段。

    未经蒸馏的酒，喝了不解酒渴，为了提高酒精的浓度，所以需要重酿之法。重酿酒是经两次、三次，甚至九次、十次复酿而成的一种酒。唐代酿酒之法是将米饭加入密封发酵而成的连渣带汁的醇酒。贾思勰《齐民要术》卷七：“草曲饼酒……也称醇酒，或浊酒。”即今天的醪糟。重酿酒则是经过过滤去了渣子的清酒，类似今天的米甜酒，只不过是经过多次重酿而成。这种方法并非唐代才有，《礼记·月令》：“是月（孟夏之月）也，天子饮酎，用礼乐。”郑玄注：“酎之言醇，言重酿之酒。”“酎”又名双套酒，据《汉书·学帝纪》颜师古注，此酒又叫“三重酿醇酒”，可见，秦汉前我国就有了重酿酒法，只不过复酿次数不多，仅两三次罢了，但是汉代以后复酿的次数就达到了九次、十次，《西京杂记·卷一》载：“汉制，宗庙八月饮酎，用九酝、太牢，皇帝待祠，以正月旦作酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎。”张衡《南都赋》中也谈到“九酝甘糟，十旬兼清”的名酒。据《昭明文选·张衡 〈南都赋〉》李善注，“九酝”、“十旬”都是因酒清而得名的酒。九、十之数开始确为实指，曹操上汉献帝《奏上九酝法》“若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮”之语，可证明。但这种酿酒法十分费时费事，不是一般酒坊能够酿制的，戎州杨使君在东楼欢宴杜甫，自然应以治下名酒款待客人，绝不会奉上薄酒宴宾，其宴饮时所用“重碧酒”即为重酿酒无疑，足见当时戎州的酿酒作坊已有较大规模，形成了高超的酿造技术，酿出来的酒方能使杜工部赞叹“胜绝惊身老，情忘发兴奇”。

    马可·波罗于至元二十四年（1287年）经过川南僰人地区，他说：“秃落蛮（Tholoman）是东向之一州，……居民以肉、米为粮，用米及最好香料酿酒。”秃落蛮即土僚蛮，就是川南僰人。“用米及最好香料”与今天宜宾南部制作窨酒以橘皮、桂花、枸杞、红枣甚至人参、天麻作辅料相符。马可·波罗所见证明元代叙州路酿酒技术又有了新的发展，即用加入中药的方法来改变酒的品质和颜色。

    傅崇矩《成都通览》记载，清末民初岷江地域常有专“蒸”醪糟的工匠走乡串户，曲药和搁盛醪糟缸瓿用的筐子、盛醪糟的缸瓿、棉絮“窝子”、蒸米的甑子，均由其自备，“蒸”的醪糟包甜不酸，如是酸的，包赔。

    民国时宜宾西街章粟轩 “三元公”、北街“徐大顺”就是当时著名的窨酒家庭作坊，生产的窨酒很受市民欢迎。民国时期宜宾李微恒善酿窨酒，在中山街开了“晋乌恒”酒店，兼营糟蛋。宜宾城内走马街水城门口有家姓邱的卖醪糟多年，人称“邱醪糟”。他的醪糟没有酸味，甜味适度，口感很好。继起的尚有一个“吴醪糟”，比邱醪糟要稍微差一些。小南门城门洞有个卖汤圆的人称“龙汤圆”，在卖汤圆之外还卖醪糟蛋，生意也很好。这一时期宜宾周边场镇上都有有窨酒卖。这样看来直到民国时期，醪糟在宜宾城乡仍是很盛行的一种食品。

  岷江地域和宜宾南部的窨酒至少已有多少年的历史呢？汉武帝生于公元前156年，距今2167年，卒于公元前87年，距今已2097年。汉武帝时蒟酱即已非常盛行，而僰道既有蒟酱，当然蒟酱里面就加了僰道的窨酒。窨酒的产生和流播是一个漫长的过程，它植根于民间的沃土，既是受到民间欢迎的酒类佳品，又是用于部落祭祀活动的祭品。因此，我们完全有理由认为宜宾窨酒的产生年代至少在3000年（悬棺葬产生的西周，公元前1046年至公元前771年,距今约2777年至3052年）以上，甚至可以直接上溯到叫化岩陶制酒杯的年代，距今已有约4500年。现在仍是宜宾民间不可替代的一种保健性多用途低度酒类食品，但民间一般只称为醪糟。（完）凌受勋

编辑：黄孝蓉

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