做成菜、泡入酒、揉进面……一颗荔枝，在泸州有N种吃法

　　眼下正值合江荔枝上市的季节，不少市民已经品尝到了今年的新鲜荔枝。但只吃鲜果，已经满足不了泸州人了，不少人琢磨起新花样：这颗荔枝，能不能换种吃法？

　　记者走访发现，泸州人将荔枝通过冻、炒、泡、煮等方式加工，变出了各式吃法。同样的鲜果，不同的巧思，品出的都是属于夏天的同一份甜蜜。

巧思烹制荔枝菜

　　“客人点的荔枝咕噜肉，得现炸现炒才够味。”这段时间，合江县荔江镇柿子田村姜晓霞的农场厨房里，多了好几道荔枝创意菜品。

　　姜晓霞的农场主打应季食材，每到荔枝上市季，菜单上都会新增几道“荔枝限定”。“客人来农场，鲜荔枝吃够了，就想尝尝新花样。我便琢磨着把荔枝入菜，做出不同的吃法。”

　　荔枝冻是店里的人气款。姜晓霞先剥去荔枝外壳，用小刀沿果核轻划一圈，完整取出果核，留下空心的果肉。“这一步最考手艺，果肉不能破，得呈现一个完整的‘小碗’状。”接着，她把火龙果、芒果切成小丁，逐一填入荔枝果肉空心处，再封上保鲜膜，放进冰箱冷冻层。“冻够4个小时以上才能成型，这样做出来的荔枝冻，外层果肉紧实软糯，内里果丁冰爽脆嫩，一口下去能吃出两重口感。”

　　灶上油温烧热，姜晓霞把腌好的肉块下锅，炸至金黄捞出，再升高油温复炸一遍。“复炸是为了让外皮更加酥脆。”她边翻炒边介绍。随后，将调好的酸甜汁倒入锅中，小火熬至浓稠，再下炸好的肉块快速翻炒裹汁。最后抓起一把去核荔枝下锅，大火快翻10秒立刻起锅。“荔枝千万不能久炒，炒久了会出水软烂，10秒刚好，果肉水润清甜，正好中和油炸的油腻感。”

　　除了荔枝冻和荔枝咕噜肉，姜晓霞还有一道做法最简单的荔枝沙拉：荔枝、火龙果、李子分别去皮去核切块，混合拌匀后淋上一层酸奶，冷藏10分钟即可。“这种做法零失败。”她笑言，“荔枝水润爆汁，搭配脆嫩的瓜果，再融合酸奶香气，清爽低脂，饭后解腻最合适。”

一泡一酿荔枝酒

　　“3斤荔枝，3斤酒，封存3个月，这是我摸索出来的黄金比例。”市民周煜雪打算今年夏天泡一罐荔枝酒。

　　7月21日晚，周煜雪拿出一只3升的玻璃罐，作为泡制荔枝酒的容器。她先将荔枝剥壳去核，在罐底铺一层果肉，撒上一层黄冰糖，再铺一层荔枝、加一层冰糖，如此分层码放，最后倒入白酒，密封封存，“酒水没过果肉，刚好装满整罐。”

　　去年夏天，周煜雪就泡过一罐杨梅酒，封存一个多月就开了罐，“味道还行，但总觉得还差一点火候。”今年换成荔枝，她打定主意要耐住性子，泡满三个月再开封。“泡果酒急不得，时间够了，荔枝的香甜才能彻底融进酒里。”她把封好的罐子轻轻放到阴凉处，等着三个月后的开罐时刻。

　　自家泡果酒，图的是简单方便、随心搭配。要把荔枝酒做到极致，合江则有一套传承了近150年的非遗酿制技艺——清光绪二年（1876 年），先市镇庙高支的雷光隆在雷氏酿酒坊开始酿制荔枝酒，历经五代家族传承，如今已形成一套完整的传统酿制技艺体系。

　　据这项技艺的非遗代表性传承人叶蕾介绍，和家常浸泡法不同，非遗酿制采用荔枝果肉与糯米“双发酵”工艺：八成熟的鲜荔枝用清水浸泡4小时以上，反复冲洗沥干，人工剥皮取肉后经高温短时消毒；糯米浸泡12小时充分吸水，入甑蒸成糯米饭，摊凉备用。小曲药与果酒曲按比例混合捣碎成粉，荔枝肉用木杵捣成果泥。最后将摊凉的糯米饭、荔枝果泥、混合酒曲按比例拌匀，装入陶缸密闭发酵。

　　发酵过程中，酿制师傅每天监测温湿度，调节覆盖物厚薄、适时翻拌，待酒体口感达到标准后终止发酵。过滤后的酒液入坛密封静置一年以上自然澄清，再另行装坛密闭储存。从鲜果到成品，全程至少需要一年多时间。“这样酿出的荔枝酒，酒体清澈、色泽金黄、口感酸甜，荔枝果香浓郁醇厚。”叶蕾说。

双果同熬荔枝饮

　　曾燕玲是个十足的“饮品控”，夏天最爱在家琢磨各式果饮。今年新鲜荔枝刚上市，她把荔枝和杨梅搭配在一起，调出了颜值与口感兼具的“荔枝杨梅冰饮”。

　　“杨梅先用淡盐水泡15分钟洗净，荔枝剥出果肉备用。”曾燕玲介绍，清水加冰糖、杨梅大火煮开，转小火再煮10分钟，煮到汤汁慢慢变成紫红色。“这个颜色就对了，杨梅的味儿出来了。”她放入荔枝果肉，煮1分钟立刻关火，“荔枝不能久煮，果肉一软烂就不好喝了。”

　　放凉后移入冰箱冷藏2小时。饮用时，曾燕玲拿出一只玻璃盆，铺上冰块，倒入冰好的荔枝杨梅汤，再挤入几滴柠檬汁，点缀几片薄荷叶。“杨梅醇厚微酸打底，荔枝清甜中和酸涩。入口酸甜回甘，消暑解渴。”她补充说，要是再兑点气泡水，口感会更清爽。

　　“这种做法成本不高，老人孩子都可以喝。”这杯冰饮，曾燕玲在周末做了一大盆，一家人喝了一个下午。

鲜果揉成荔枝面

　　这个夏天，税鹏娥将合江荔枝“揉进”古蔺面条，做出了一碗独具风味的古蔺荔枝面。

　　“荔枝要现采、现剥、现打浆。”税鹏娥介绍，“制作全程要做到零香精、零色素、零防腐剂，从源头守住食材的天然本味。”打好荔枝浆只是第一步，为了兼顾浓郁果香、自然色泽与劲道口感，让荔枝浆与小麦粉完美融合，她和团队反复调试上百次，才敲定了最终的“黄金鲜果配比”。

　　荔枝面的制作严格遵循古蔺面非遗古法工艺，从和面、醒发、多层揉压，到自然拉伸、分段阴干晾晒，全程采用低温慢制、避光护色工艺，避免高温氧化、强光褪色，最大程度保留小麦的原生麦香与荔枝的清甜果香。

　　煮好的荔枝面，以醇厚麦香为底，清甜荔香萦绕其间，口感劲道滑爽不粗糙。咬上一口，麦香与果香在口中缓缓化开。

　　这个夏天，不妨换种方式，“打开”合江荔枝，解锁专属于泸州的夏日清甜吧！

（来源：泸州发布－川江都市报　记者　曾凯）

编辑：李永鑫

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