龙马潭：年味渐浓 农家手工香肠制作忙

　　1月9日，走进龙马潭区胡市镇敦和村刘守玉家中，一排冒着油滋滋的亮光香肠、腊肉等腊制品整齐的悬挂在院坝里，腊香扑鼻。而刘守玉正娴熟地清洗猪肉，准备再次制作香肠，迎接春节的到来。

　　“这是我今年制作的第二批香肠，每年这个时候我都会做好香肠腊肉，等着在外工作的孩子们春节回家，能吃上这一口家乡的‘年味儿’。”刘守玉一边说，一边取出一块肥瘦相间的优质猪肉，麻利地把肉切成小块，放进绞肉机里绞成适合灌香肠的大小后放置盆中。

　　待肉绞好后，刘守玉按照比例将高度白酒、花椒、盐以及冰糖熬制成的糖水等调料与肉块抓拌均匀，进行腌制。

　　“我们用的肉全部是新鲜的土猪肉，灌香肠用的是夹子肉，吃起来更香，肉更劲道。调料比例也根据自家口味做了调整，是市场上买不到的味道。”有着30年制作香肠经验的刘守玉不论是对肉的选择还是对调料比例的把控，都有着自己的一套诀窍。

　　等待腌制入味的过程中，刘守玉也没闲着，她将准备好的肠衣和手工灌香肠的工具清洗干净备用。

　　半小时后，腌制入味。刘守玉利用灌肠工具，熟练地把肉灌入肠衣，一手捏紧下摆，一手扎孔排去肠衣内多余的空气，最后用线封口收紧。不一会儿，一节节匀称的香肠便装好了。

　　“将装好的香肠，晾晒一周左右，表面水分完全干了，再熏烤48小时，出炉后自然风干几天即可长时间保存。”刘守玉说，用柏丫、甘蔗、黄粑杆等天然植物作燃料熏制的香肠瘦肉呈现暗红色，肥肉黄澄澄，肥瘦相间，口感好，还没有烟臭味。

　　“过年的时候，腊肉香肠是家家户户的餐桌上必不可少的美食，制作过程虽然比较繁琐，但手工制作的香肠更有过年的味道，孩子们回来都喜欢吃，还要带走一些呢。”刘守玉笑着说，总觉得餐桌上有了香肠腊肉，一家人聚在一起才叫过年。（谢汶萍）

编辑：游江

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