【注意】香肠腊肉吃到中毒！

近日，泸州一男子因贪吃香肠腊肉被送医抢救，诊断为亚硝酸盐中毒。

年关将至

家家户户开始灌香肠做腊肉了

医学指导：李丽

副教授，副主任，医师脾胃·风湿免疫病科副主任兼腔镜中心副主任（主持工作），擅长消化和风湿免疫常见病、多发病的诊治以及胃镜、肠镜、超声内镜的操作及镜下治疗。

亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，可以起到抑制细菌生长、延长肉制品的保质期和改善色泽的作用。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014），亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂在腌腊肉制品中最大使用量为0.15g/kg。

如果自行制作未控制好使用量，或购买过量添加亚硝酸盐的香肠腊肉，大量食用后，可能导致机体组织缺氧而引起亚硝酸盐中毒，出现面部潮红、头部胀痛、眼睛发黑、心悸等症状。

霉菌污染

由于霉菌毒素产生的条件与香肠腊肉的生产条件很吻合，如果原辅料或者生产储存的环境存在霉菌污染，肉制品的表面很可能存在霉菌毒素。霉菌毒素分子结构稳定，很难从食品中去除，并具有亲脂性，很可能扩散到内部。人食用这类被霉菌毒素污染的香肠腊肉，可能出现恶心、腹泻、头晕的症状，或者肝肾毒性、免疫毒性的表现。

慢病风险

香肠腊肉在腌制的过程中，会加入大量的盐，使肉局部脱水，抑制酶的活性，以此达到储存的目的。这样的处理方式会导致B族维生素和维生素C的大量流失。长期大量食用这类食品，很容易盐摄入过量，导致或加重血压的升高，增加心脑血管疾病的风险。同时，高盐摄入还可能对胃黏膜造成伤害，引起胃部不适。

有消化性溃疡、功能性消化不良、高血压病、肾脏疾病等人群更要慎重食用。

怎么做才能既享受香肠腊肉美食，又降低这些风险呢？

1、选择正规厂家购买。

2、自制时，尽量避免烟熏，选用新鲜原料，用适量细盐腌制，同时，添加0.2g/kg-0.5g/kg维生素C片，或改进腌制方法条件，以减少亚硝酸盐残留量。

3、烹饪前彻底清洗、充分浸泡，去除过多的盐分和附着在腊肉表面的亚硝酸盐，烹饪方式选择蒸煮，避免高温油炸或烧烤。

4、控制食用频率，尽量少吃，食用时搭配多种蔬菜水果。

脾胃·风湿免疫病科

脾胃·风湿免疫病科是四川省中医药管理局重点建设专科，硕士研究生招生单位。

科室坚持以发挥“西医专长”和突出“中医特色”为宗旨，着重研究脾胃病及风湿免疫疾病的中西医结合治疗和预防。设立了内镜诊疗中心，开展了无痛胃肠镜及镜下特色诊疗项目，如早癌的诊断及内镜下粘膜剥离术（ESD）、异物取出术、内镜下胃肠息肉粘膜切除术（EMR）、内镜下食管静脉曲张套扎术（EVL）、内镜下食管狭窄球囊扩张术(EBD)、内镜下钛夹止血及局部注射止血等丰富的治疗手段；综合治疗急（慢）性胰腺炎、上消化道出血、食管炎、各类胃炎、胃食管反流病、消化性溃疡、溃疡性结肠炎、功能性便秘腹泻、功能性消化不良、消化道肿瘤、类风湿关节炎、系统性红斑狼疮、干燥综合征、多发性肌炎/皮肌炎、痛风、骨关节炎、骨质疏松症等多种疾病。

服务理念：精益求精 服务到“胃”

住院部地址：第二住院大楼15、16楼

咨询电话：0830-3162033

（来源：西南医科大学附属中医医院）

编辑：肖昂

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