泸县：月母鸡汤迎新春，非遗美食受青睐

　　熬制鸡汤，是泸县人过春节的传统习俗，一家人热热闹闹地喝一碗鸡汤，暖胃又暖心。怎么炖一锅让人满意的鸡汤？不同的人有不同的秘诀。

　　2月2日（农历腊月二十三），俗称小年。在泸县云龙镇观音场，“四川省非物质文化遗产保护项目”——观音场月母鸡汤非遗制作传习所一派热闹的场景。

　　一大早，观音月母鸡汤厨师孙宗仁就忙碌起来，杀鸡、分割、炖汤、煨鸡。

　　“取最简单的食材，用最原始的方法，做最纯粹的鸡汤，这是观音月母鸡汤非遗传承几代人的理念。”师傅孙宗仁说。

　　“鸡汤主要用料是鸡，这个鸡是我们当地农户喂养的， 都是喂养的一年多的鸡。我们月母鸡汤的辅料有10余种，最主要就是当地特有的水手香。”师傅孙宗仁介绍说。

　　相传，观音月母鸡汤的制作技艺起源于清朝末年，最初熬制月母鸡汤是针对孕产妇调养身体所需，经过代代传承，已成为当地特别受欢迎的滋补类美食。

　　月母鸡汤选取最地道的食材，用最传统的制作工艺，加入祖传中草药营养配方，熬炖出的鸡汤色泽清澈、原汁原味、清香爽口，营养丰富，深受广大食客喜爱，观音场月母鸡汤的美誉也得到口口相传。

　　“熬制月母鸡汤看似简单，其中却大有诀窍。”孙宗仁说，制作鸡汤第一步需要刀功墩法，刀功上要把鸡体分为头颈、胸脯、背脊、翅、腿等部位单独分放，根据各部位确定下汤的时间。

　　孙宗仁将加入了生姜、随手香、红枣、枸杞等辅料的辅材包放水中煮，水烧开后再放入鸡肉，为了扩大汤汁与辅材的融合，不仅要在食材选用、刀工下功夫，在火候上更有教科书一般的严格，巧用文火、文武火、武火，精准把握熬制时间，因此其制作技艺全是手工操作，凭积累的经验掌握火候，是其他现代技术无法替代的传统技艺。

　　“在熬制过程中，加入我们当地的一些辅材，比如说随手香、老姜、红枣、枸杞等一些辅材。”孙宗仁介绍说，在熬制过程中，要讲究火候，最开始是用武火，用武火把那个汤烧开，烧开以后下鸡肉，鸡肉下下去以后可以打那个鸡肉骨髓里面煨出的那个泡沫，打干净以后，然后再选用文火，文火再慢慢地慢炖，这样炖出来的鸡汤，才能清澈见底、飘香四溢的，客人才喜爱。

　　“品尝到观音月母鸡汤，确实很好吃，鸡肉细腻不柴，鸡汤也很鲜香，我们经常都在这儿吃，确实是冬天的一道滋补佳肴，也是我们地方的特色美食。”市民李先生说。

　　月母鸡汤经过多年传承发展，口味与时俱进，老少皆宜、是川南传统饮食佳肴中的上品，深受人们的喜爱，成为川南非遗美食中独树旗帜的一种。（曾佐然　陈磊　辛宇）

编辑：游江

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