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这道自贡名菜和东坡肘子齐名,你知道吗?

川南在线  发布时间:2021-08-23

  近日,四川省“天府旅游美食”名录在成都正式发布。在推出的100个省级天府旅游美食中,富顺豆花、自贡冷吃兔、牛佛烘肘、鲜锅兔、水煮牛肉等五道自贡美食上榜。

这道自贡名菜和东坡肘子齐名,你知道吗?(图1)

  毫无疑问,牛佛烘肘是自贡盐帮菜中的优秀代表。

  那么,牛佛烘肘是怎么发展起来的?作为自贡美食代表,它具体“美”在哪里?

缘起:因盐而兴 宫廷佳肴

  牛佛烘肘是富顺县牛佛古镇在民间“碗碗烘肘”基础上创制而成的,成名于清代咸丰、同治年间,经久不衰。上世纪改革开放伊始,国营牛佛食品厂将牛佛烘肘制成罐头供应市场,畅销北京、上海等大城市,入自贡市第二批非物质文化遗产名录。

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  自贡市大安区东部历史文化名镇牛佛镇,又名牛儿渡,位于四川盆地南沿,沱江中下游。沱江江流若带、长桥卧波、青山似屏、古镇如画。“九街十八巷,中间有个鸭儿凼,五省八庙七栅子,河北老街隔河望。”这则诗歌,生动而形象地概括了牛佛古镇历史上的规模和格局。

  牛佛镇形成于五代后蜀(934—965)时期,名高市镇,距今有1000多年历史。牛佛镇距自贡盐场35公里左右,明代嘉靖时期,随着自贡盐场的兴盛,牛佛镇成为自贡盐场票盐运往隆昌、永川、重庆等地的主要码头而繁盛,形成“九街十八巷”规模。

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  清咸丰、同治年间,太平天国运动,淮盐不能上运,清廷下令“川盐济楚”,自贡盐场盐产激增,牛佛古镇成为自贡盐场盐斤陆路东运和粮食、百货西运的转运站。抗战时期,沿海产盐区沦陷,国民政府下令川盐增产赶运,首先从自贡盐场开始,使自贡盐场迅速成为川盐四大产区之首,牛佛古镇也得以进一步繁荣。

  牛佛古镇盛产蔗糖,地理上又与四川蔗糖主产区内江毗邻,汇入四川蔗糖主产区。清康熙十年(1671),湖广移民在牛佛一带引种甘蔗成功,康熙二十二年(1684)发明牛拉木碾压蔗取汁法。嘉庆初,试制白糖成功。据《四川劝业统计》,1909年,牛佛镇年产蔗糖110万斤左右,占富顺县蔗糖产量50%左右。到1934年,牛佛镇产蔗糖500万斤左右。

  物流、人流的繁盛,促进了牛佛镇餐饮业的繁荣。于是,在牛佛镇民间“碗碗烘肘”基础上的牛佛烘肘应运而生。

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  碗碗烘肘。盐业兴饮食兴,沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,与当时名气最大的“东坡肘子”齐名,受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县食客欢迎,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。

制作:烘卤并用 肥而不腻

  牛佛烘肘精选经检疫的猪肘,一般不低于1.25公斤,整形成皇冠状。

  配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材,加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等佐料,入铁锅烘制。先武火后文火,2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味,时间长了又影响造型。

  其制作方法大致如下:

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  主料是猪前肘。

  调料有盐、冰糖、冰糖色、料酒、老姜、葱结、五香粉、肉汤、猪骨头、色拉油,有一定保健作用的植物中药等。

  制作:先将猪前肘去尽残毛,烧烙刮洗干净,入沸水锅中过一次水,清水漂洗;猪骨头也出一次水。下色拉油烧至六成热,老姜洗净拍破下锅,葱结下锅,用小火炒香;再放五香粉炒,然后放肉汤、冰糖、盐、冰糖色、料酒入锅烧沸。取一大锅,将猪骨头垫底,放入猪肘,灌入制好的汤汁,先中火烧沸,再改小火烘,最后将肘子盛入盘中,取原汁收浓后淋在肘子上成菜。

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牛佛烘肘

  牛佛烘肘造型别致,色泽金黄,猪皮糍糯,猪肉卤香,肥而不腻,深受男女老幼,劳力者劳心者的喜爱。加之冬季保质期较长,利于远携,成为季节性馈赠亲友的礼品,加快了它的传播力和影响力。在自贡普通餐馆的宴席、农村坝坝筵上,牛佛烘肘是不可或缺的保留菜品。

发展:几经沉浮 发扬光大

  如今,在牛佛古镇,经营牛佛烘肘的有信和、王记、叶大等多家餐饮企业。游客到古镇后,可在相应餐馆现场购买碗碗烘肘,或抽真空袋,或听装带走,极为方便。

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  其中,自贡市牛佛永红食品有限公司经营的永红饭店,应该是经营牛佛烘肘渊源最深的一家。

  早在上世纪六十年代,就有牛佛供销社牛佛永红商业饭店位于顺河街开店,制作销售牛佛烘肘。随着品牌的成长和发展,上世纪九十年代,永红商业饭店独立出牛佛永红烘肘经营部,不久后成立自贡市牛佛永红食品有限公司。

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  而在上世纪九十年代初,富顺县食品厂研制出听装牛佛烘肘,名震巴蜀,多次获奖,成为老少喜食之物,自贡旅游纪念佳品。2000年前后,牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上,研制开发出“长明”牌烘肘。其烘肘包装装璜喜庆典雅,富丽堂皇,不失民族风格,又具现代气息,被评为自贡市首届旅游名优产品。

  牛佛烘肘,来尝一尝!(来源:四川在线)

编辑:李永鑫


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