吃鲫鱼不用怕刺了！内江“隐形去刺”绝活认证成功

　　近日，承载着数十年手工技艺积淀的“无细刺鲫鱼制作技艺”，凭借独特的“隐形去刺”绝活，成功入选第十批内江市非物质文化遗产代表性项目名录。这不仅是对一项民间绝活的官方认证，更为以“味厚香浓、麻辣鲜香”著称的“小河帮”菜系，增添了一张活色生香、底蕴深厚的“美食金名片”。

展示技艺

　　12月11日，记者走进该技艺代表性传承人方中信的餐馆后厨，只见他正专注于处理一条鲜活鲫鱼，清洗、擦干、执刀，动作沉稳娴熟，随即刀刃沿鱼背精准落下，发出细密而有节奏的“滋滋”声。“听，就是这声音，”方中信稍停解释道，“鲫鱼背上这排细刺，行话叫‘鸡间刺’，密如梳齿，最易卡喉。我就是在不坏形的前提下，把它们全部切断。”

　　这门刀法，讲究“密、匀、准、巧”，下刀需绵密均匀，力度要恰到好处，既要斩断暗刺，又不能伤及主骨，每一刀落下，伴随那清脆的“滋滋”声响，是技艺与经验交融的证明。

腌制

制作中

　　切好花刀的鲫鱼，此时纹理细腻，宛如精雕。但这仅是开始，接下来方中信将鲫鱼用大蒜、大葱、生姜、料酒、白醋等调料进行腌制，时长约半小时。“腌制的目的不仅在于去腥增香，更在于利用醋酸进一步软化鱼肉中残留的细刺。”时间到后，他再次清洗鲫鱼，并用手细细抚过鱼身内部，“一边洗，一边摸，感受那些刺是否已经软化到位，这是保证口感无渣的关键。”随后经过油炸等处理，原本坚硬的“鸡间刺”已经变得酥脆，达到“食鱼不见刺”的境界。

　　“我今天制作的是干烧无刺鲫鱼。”他边说边将油锅烧至青烟微起，手提鱼尾，顺势滑入。热油瞬间沸腾，高温迅速锁住鱼肉水分，炸至通体金黄。他指出：“高温炸透，不仅提香，更能使残留细刺酥化，达到‘食鱼无刺’的感觉。”

干烧无刺鲫鱼

　　炸好的鲫鱼备用，另起一锅，底油煸香肉丁，下入豆瓣等调料，炒出醇厚红油与酱香，添汤烧沸，放入鲫鱼，先旺火攻，再文火煨，最后收浓汤汁，色泽红亮的干烧无刺鲫鱼出锅，撒上一把葱花，热气腾腾中，鱼肉的焦香与佐料的复合香气扑面而来，让人垂涎欲滴。

成功入选第十批内江市非物质文化遗产代表性项目名录

　　“这道菜很受客人欢迎，平时一天能卖五十多条，逢年过节的时候，一天能卖出两百多条。”方中信坦言，作为非物质文化遗产代表性传承人，他不仅在内江坚守本味，更将技艺带到成都，他在成都开设了三家门店，均以“干烧无刺鲫鱼”为招牌，吸引众多食客慕名而来。

方中信正在拍视频宣传

　　“我希望这道菜不只在内江飘香，更能走向全国更大的舞台。”方中信表达了他的愿景。在潜心经营的同时，他也积极利用短视频等新媒体平台，推广包括无细刺鲫鱼在内的“小河帮”菜系文化与制作技艺，通过镜头，展示刀工、讲解窍门、讲述菜品背后的故事，让古老的手艺在数字时代焕发新的生机，吸引越来越多年轻人关注并喜爱上这道传统美食。

　　记者手记：

　　一把刀，斩断的是细刺，连通的是匠心与现代味蕾；一锅油，炸出的是酥香，沸腾的是“小河帮”菜系的生机，方中信与他的“无细刺鲫鱼制作技艺”，正以非遗之名，带着内江人的匠心与豪情，向着更广阔的天地进发。

（来源：最内江－i内江　文图：冯堃）

编辑：李永鑫

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