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你知道吗?生抽怎么“抽”?老抽为什么“老”?

川南在线  发布时间:2021-10-07

  酱油是大家日常生活中佐餐、烹调的主要调味,说到酱油的品类,相信许多小伙伴都会脱口而出“生抽和老抽”,但你们知道当中的“抽”是什么意思吗?

  Q1.  酱油怎么“抽”  老抽为什么“老”

  要了解“抽”的含义,就不得不提到酱油的酿造工艺。

  “抽”这个词的意思来自广东,据查证资料源于佛山的古酱园,佛山有一位制作酱油的高手,祖上世代都是制作酱为生,传统的酱油制作是要在晒制、发酵的过程中,反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来,这个“抽”的概念也由此产生。

  以广东为例,一年四季日照充足,气候温热,全年平均气温也在20℃以上,非常适宜微生物的繁殖生长,因此,广东地区酱油生产多采用高盐稀态酿造的工艺模式,敞开式天然晒制,稀态的酱醪有利于在发酵过程中进行“抽油”、循环浇淋晒制,经过数月的晒酿,将晒制成熟的原油经过一系列工艺制成成品酱油,就是我们平时所说的“生抽酱油”。

你知道吗?生抽怎么“抽”?老抽为什么“老”?(图1)

  而“老抽”酱油则是在生抽基础上继续复晒老化,使酱油的颜色更加红壮或乌黑发亮、有光泽,同时有效成分的浓度也有所增加。由此可见,经过再次复晒的酱油,出厂所需时间较长,晒制时间也较长,从而导致成品的“年龄”也较大,相对生抽来说比较老,因此就叫做“老抽”。

你知道吗?生抽怎么“抽”?老抽为什么“老”?(图2)

  在我国北方(包括南方的高原以及低温地带)天气比较寒冷,日照时间相对南方较短,因此在这些地方,其传统酿造酱油多采用低盐固态发酵工艺,固态酿造酱油的酱渣分离及取油,是以压榨取油,也就没有“抽油”的概念。

  随着中国调味品市场的不断发展,生抽和老抽这一概念也被人们广泛地接受,酱油的品种进一步细化,豉油、头抽、二抽等概念不断增加,反倒是多种功能融为一体的酱油变成了“边缘产品”,被强行改了名字。

  Q2. 生抽、老抽,有何不同?

  “酱油”的制作工艺,南北方之间略有不同,北方地区气温较低,适合“固态发酵”工艺制作酱油;而南方地区气温较高,制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。

  发酵过程中,第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”,第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

  生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别!原来以前都用错了……

  生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道鲜美,更适合于炒菜和凉拌。

  因为头抽油所含的鲜味儿物质最多,所以一般头抽油比例更高的生抽,其品质更优。

  老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深,黏度更大,所以老抽更适合于“上色”使用。不仅如此,有一些老抽为了加深颜色,还会额外加入一些“焦糖”(着色剂),更便于着色。

  因此,生抽调味提鲜,老抽增亮上色。

  Q3. 如何挑选

  知道了什么是“抽”,那如何挑选一瓶好的“生抽”或者“老抽”呢?

  看“酿造”还是“配制”

  酿造酱油:以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成。有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

  配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

  看“佐餐”还是“烹调”

  佐餐酱油(生抽):可以直接生吃,如蘸食、凉拌等。它对卫生质量要求很高。

  烹调酱油(老抽):适合烹调菜肴,如红烧肉,加热后再食用,等于消毒,对卫生指标要求稍低一些。

  如果平时习惯用同一瓶酱油,建议选择佐餐用酱油。

  看“氨基酸态氮”指标

  选购时,首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”指标,酱油好坏(营养和质量)主要取决于它。

  氨基酸态氮的含量的不同,取决酿造时间长短的不同,180天氨氮含量为1.1g/100ml,380天氨氮含量为1.2g/100ml。

  一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。

  根据这个指标,酱油可分为不同的等级,合格酱油:“氨基酸态氮”含量不低于0.4g/100ml;特级酱油:“氨基酸态氮”含量不小于0.8g/100ml。

  因此,在挑选酱油的时候,一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量,尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

  对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说,“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐,而且还是“隐形盐”,食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率,建议采取“点、蘸”的方式,在起锅前添加。(信息来源:泸州市场监管综合网络)

编辑:李永鑫


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