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川南在线 发布时间：2025-10-04
□ 肖大齐/文 文明君/图
当一本地方美食专辑能让人在翻阅时“口水收不住”，又能在合上书页后想起外婆灶台边的炊烟、盐道上纤夫的吆喝，它便不再是单纯的菜谱汇编——合江县文史资料第四十三辑（2025）《合江美食》的出版（泸新出内<2025>003号），恰是这样一次“味觉考古”与“文化解码”。作为一部兼具史料性、审美性与情感温度的图书，它以三江交汇的烟火气为线索，将合江美食从“舌尖上的美味”升华为“笔尖下的山河”，在历史沉淀、自然馈赠与匠心传承的三重维度中，构建出一部活态的地方文化史。
盐道、移民与味觉的多元共生
合江美食的底色，是被千年商道与移民浪潮浸润的“文化混血”。《合江美食》的高明之处，在于它没有将美食孤立于历史之外，而是以“盐道商贾”与“移民交融”为经纬，让每一道菜都成为可触摸的历史切片。匡红兰、匡子成在开篇“合江美食赋”中追溯的“枸酱”，堪称合江美食的“活化石”。据《史记·西南夷列传》记载，公元前135年唐蒙出使南越时偶遇的这味酱料，不仅是合江最早有史可考的美食，更成为汉王朝打通西南通道的“味觉密码”——正是因枸酱产自“巴蜀符关（今合江）”，唐蒙才发现了经合江入夜郎的通道，最终促成“西南夷”归附。这一细节的挖掘，让合江美食跳出了“地方小吃”的范畴：它曾是王朝经略西南的“文化媒介”，是盐道上舟楫马帮传递的“味觉信号”。
盐道的繁华，更直接塑造了合江人的饮食习俗。秦汉以降，合江作为川盐入黔的水陆咽喉，船帮、马帮、纤夫们“五更即起”，以“豆花过早”抵御江风寒意——细嫩的胆水豆花、几十种蘸料、二两“单碗”烧酒，构成了盐道从业者的早餐仪式。《合江美食》详细记载了这一习俗的演变：从最初纤夫果腹的“生存必需”，到如今入选省级非遗的“文化符号”，豆花碗里盛着的，是合江人对艰苦岁月的温柔消解。而尧坝红汤羊肉的诞生，更堪称盐道饮食的“创新标本”：光绪末年尧坝人王学和从贵州带回清汤羊肉技艺，为适配马帮“驱寒暖身”的需求，加入川黔特有的辣椒、花椒，最终成就“汤色红亮、辣而不燥”的经典风味。这种“因需改良”的智慧，恰是盐道文化“开放包容”的味觉体现。
若说盐道是合江美食的“骨架”，移民则是填充其“血肉”的灵魂。明清“湖广填四川”的浪潮中，来自各地的移民将家乡味觉记忆植入合江：腊肉制作里，笔架山柏香熏制、自怀香料配方、福宝炭烤等技法，是湖广熏制工艺与川南山地资源的融合；黄粑的诞生，更是唐宋“粉糍”与江南“裹蒸”粽子的技艺碰撞，用良姜叶包裹的软糯香甜，藏着移民对故土的味觉思念；就连核桃软糖、苕丝糖这些小吃，也能在麦芽糖古法中找到南北食材的对话——花生、果干的加入，让川味糖艺有了江南的清甜。《合江美食》没有回避这种“文化混血”，反而通过具体食材与工艺的考证，证明合江美食的“多元性”并非偶然：它是移民在异乡重构生活的“味觉方案”，是不同地域文化在锅碗瓢盆中达成的和解。
北纬28°的生态审美与物华天宝
翻开《合江美食》的“合江美食名录”篇章，仿佛走进一幅立体的“合江山⽔食材图”。北纬28°亚热带湿润气候的滋养、赤水河紫色砂页岩的微生物生态、笔架山丹霞地貌的富硒土壤、福宝原始森林的清澈山泉……这些地理密码，被该出版物转化为可感知的味觉语言，让“食材”成为自然与人类对话的媒介。
最具代表性的莫过于先市酱油的“日晒夜露”。《合江美食》以图文并茂的方式，还原了这项国家级非遗的酿造过程：赤水河沿岸的微生物菌群（被中科院证实为“不可复制的酿酒微生物宝库”），与“三年陈酿”的古法工序结合，让每一滴酱油都带着阳光与河水的气息。书中特别提到，这些菌群不仅孕育了酱油，还催生了陈醋、酸菜等发酵食品——合江人的“发酵智慧”，本质上是对自然微生物生态的敬畏与利用。这种“顺天应时”的理念，在荔枝、真龙柚等食材上同样体现得淋漓尽致：杜甫笔下“红颗酸甜只自知”的合江晚熟荔枝，因独特的气候延迟成熟，果肉脆嫩多汁；三百年栽培史的真龙柚，在丹霞土壤中沉淀出清甜口感，二者被创新为荔枝酥黄、柚香宫保虾球等菜式，甚至被酿制成荔枝酒——《合江美食》详细记录了荔枝酒的酿制工艺：八成熟鲜果去核、与糯米混合发酵、三次提纯，最终“酒体澄澈如琥珀，荔香清雅甘醇”。这种将“季节馈赠封存为四季味觉”的技艺，是合江人对自然的浪漫回应。
合江的“药食同源”传统，更让食材超越了“美味”的范畴，成为生态与健康的结合体。作为金钗石斛的原产地，合江人将这种《神农本草经》记载的珍稀药材，与老麻鸭同炖成药膳，胶质丰润的汤品里，藏着传统中医药文化的智慧；凤鸣“黄精煨鸡汤”“淫羊藿炖羊肉”等菜式，则是山地药材与畜禽食材的精准配伍，既解油腻又添滋补功效。就连25万亩楠竹，也被合江人开发到极致：苦竹笋、楠竹笋炒腊肉，清鲜与咸香碰撞；竹荪、竹燕窝入汤，成为山野至味——《合江美食》中“冬笋炒腊肉”的描述尤为动人：“冬笋堪称‘林间白玉’，与笔架山腊肉同炒时，清鲜脆嫩与红亮咸香融合，是冬日餐桌上最勾人的家常味”。这种对本土食材的极致利用，不是对自然的索取，而是与山水的“共生共荣”：合江人懂得，只有尊重自然的节律，才能收获最本真的味道。
守正创新中的味觉薪火
《合江美食》最动人的篇章，当属“守正创新薪火篇”中那些“守艺人”的故事。从清末民初的川菜大师到90后的网络美食博主，书中记录的不仅是技艺的传承，更是一代代合江人对“味道”的坚守与革新——他们让合江美食从“街头烟火”走向“文化殿堂”，也让传统技艺在时代浪潮中焕发新生。
李九如与董竹君，代表了合江美食“走出去”的第一次浪潮。清末民初，李九如在成都创办“聚丰园”，首创“一鸡六吃”技法：鸡颈做椒麻、鸡翅做干煸、鸡胸做芙蓉、鸡腿做宫保、鸡架熬高汤、鸡杂烩泡菜——这种对食材“零浪费”的极致运用，至今仍是川菜节约智慧的典范。更重要的是，他建立了严格的堂倌培训体系，规范服务流程与餐具使用，开创了成都餐饮业的标准化模式——《合江美食》将其评价为“川菜现代化的先驱”，因为他打破了川菜“重口味轻服务”的传统，让饮食成为兼具味觉与仪式感的审美活动。而董竹君在上海创办的锦江川菜馆，则让合江味道成为“文化名片”：她改良传统川菜为“轻麻微辣、融合甜鲜”，招牌菜香酥鸭让卓别林1936年访华时连点三份；她更将文化品位融入餐饮——服务员着蜀锦制服、菜单附历史典故、首创公筷分餐制、青花瓷餐具配杜甫诗句餐巾，让“食在锦江”成为“诗画共赏”的雅事。书中收录的董竹君与卓别林的相关记载，不仅是美食轶事，更证明合江美食早已具备“跨文化传播”的潜力。
当代“守艺人”的创新，则让合江美食接上了“时代地气”。刘波平深耕厨界40年，创新300多道菜品，以“重庆美食文化使者”的身份将合江味道推向世界；合江县餐饮协会会长王郑带领团队制定美食标准，培养“荔城名厨”，让传统技法与现代营养学结合；最具新意的是90后厨师何孟营——他以“熊二美食rap”账号，用方言说唱演绎端午粉蒸、清明软雀粑的制作过程，让年轻人在节奏感中爱上传统美食。《合江美食》没有将这些创新视为“对传统的背叛”，反而肯定其“活态传承”的价值：比如先市酱油传承人陈思维坚守古法工序的同时，也改进了卫生标准；尧坝黄粑传承人在恪守良姜叶包裹工艺的基础上，开发出真空包装的旅游商品——这种“守正”与“创新”的平衡，恰是合江美食长盛不衰的关键。
就连最家常的“豆花蘸水”，也藏着匠心的传承。《合江美食》细致罗列了蘸水的几十种配料：生菜油、木姜油、糊辣壳辣椒、桄粑辣椒……每种配料的选择都有讲究：木姜油要选新鲜压榨的，糊辣壳需用柴火炒制，桄粑辣椒要手工舂碎。书中写道：“每位食客都能调配出自己喜欢的味道，但配料的底色，永远是合江人的讲究。”这种“千人千味”却“底色不变”的传承，让合江美食既有共性的文化认同，又有个性的味觉表达。
烟火气里的乡愁与文化认同
合上《合江美食》，最难忘的不是那些精致的宴席菜式，而是书中记录的“家常味”——妈妈煮的腊肉炒豆豉、爸爸夏天做的火烧黄鳝、外婆用良姜叶包裹的黄粑……这些带着亲情温度的美食，让该书超越了“文史资料”的严肃性，成为一部唤醒乡愁的“情感备忘录”。
“豆花过早”的习俗，是合江人最深刻的生活印记。书中描述：“清晨的街角，豆花馆里热气腾腾，老人端着碗蹲在门口，年轻人站着快速扒拉几口，都要赶在日出前上工。”这种场景，不是刻意的文学渲染，而是合江人日常生活的真实写照——从盐道纤夫的“生存必需”到如今的“早餐仪式”，豆花碗里盛着的，是合江人对生活的热爱。《合江美食》甚至详细记录了豆花的制作步骤：选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点胆水，每个环节的时间、温度都有讲究，让读者在家也能复刻这口“家乡味”。这种“可操作”的细节，让美食从“记忆”变成“可触摸的现实”，拉近了文本与读者的距离。
腊肉与黄粑，则是合江人过年的“味觉符号”。每到寒冬，合江家家户户杀年猪、腌腊肉，柏树枝的烟火气弥漫街巷；腊月里，主妇们围坐在一起做黄粑，良姜叶的香气飘满院子——《合江美食》写道：“腊肉的咸香、黄粑的甜糯，是合江人过年的味道，少了一样，就像年没过完整。”这种对“年味”的细腻捕捉，让美食成为连接过去与现在的纽带：即使身在异乡，只要闻到柏树枝的熏香，看到良姜叶包裹的黄粑，就能想起儿时过年的热闹场景。书中收录的“宋氏糖果”“鸿运糖果”等传统小吃，如今被包装成旅游商品，既是对传统技艺的保护，也是对乡愁的商品化转化——让合江人的“味觉记忆”，能被更多人感知。
更难得的是，《合江美食》没有将美食局限于“合江境内”，而是通过“人物篇”的故事，展现合江味道的“辐射力”：从李九如在成都的“聚丰园”，到董竹君在上海的锦江川菜馆，再到刘波平在重庆的厨界耕耘，合江美食早已超越地域边界，成为川菜文化的重要组成部分。这种“地方性”与“普遍性”的结合，让《合江美食》不仅是合江人的“乡愁载体”，更是外界了解合江文化的“窗口”。
在文化叙事之外的待补之笔
尽管《合江美食》一书以细腻的文化解码与温暖的情感共鸣，构建了合江美食的立体图景，但作为一部兼具史料性与传播性的出版读物，仍存在几处可补缀的留白，使其在“完整呈现合江味觉生态”的目标上留有遗憾。
其一，食材产业化与当代转型的叙事薄弱。书中对先市酱油、真龙柚等食材的传统技艺着墨甚多，却较少触及这些食材在乡村振兴背景下的产业化路径——例如真龙柚如何通过深加工延伸出柚皮糖、柚香茶饮等衍生品，先市酱油如何平衡“古法酿造”与“规模化生产”的矛盾，年轻从业者如何借助电商平台推广合江美食。这些内容的缺失，使得这部书对合江美食“当下生命力”的呈现稍显片面，未能完整勾勒出传统味道在现代市场中的生存状态。
其二，地域饮食文化对比维度的缺失。合江地处川黔交界、三江汇流之地，其美食必然与相邻的赤水、泸州、江津等地存在文化交融与差异，但书中仅聚焦合江本土，未将其置于“川黔边界饮食圈”中进行对比分析——例如合江豆花与赤水豆花在点制工艺、蘸料配方上的细微区别，尧坝红汤羊肉与贵州习水羊肉粉的风味分野，这些对比本可进一步凸显合江美食的“边界特性”，却因视野局限未能展开，削弱了这部出版读物的地域文化深度。
其三，民间个体味觉记忆的挖掘仍有留白。书中虽收录了李九如、董竹君等名家故事与部分守艺人访谈，但对普通民众的“私人味觉史”触及较浅——例如山区老人记忆中“饥荒年代的野菜吃法”、外出务工者返乡后对“改良版合江菜”的接受度、00后群体对传统美食的认知偏差等。这些鲜活的个体叙事本可让合江美食的情感维度更显多元，却因侧重“精英叙事”与“集体记忆”而被忽略，使得这部出版读物的民间烟火气稍逊一筹。
其四，烹饪技法实操细节的精准度不足。虽说电子书中已有“爱上合江美食，扫码解锁做法”提示，但作为兼具实用性的文史资料，书中对部分菜品的技法描述仍显笼统——例如“胆水点豆花”仅提及“适量添加”，未说明黄豆浆与胆水的比例、水温控制的具体范围；“荔枝酒发酵”仅提到“三次提纯”，却未明确每次提纯的时间节点与过滤方式。这种“写意式”的描述，虽符合文史资料的调性，却对希望复刻味道的读者造成困扰，未能兼顾“文化性”与“实用性”的平衡。
这些不足并非这部出版读物的硬伤，而是地域美食的书写中常见的“取舍困境”。若后续再有修订或增补，或许可通过补充“产业化案例”“地域对比图谱”“民间口述实录”与“技法精准图解”，让这部充满诚意的作品更趋完善——毕竟，合江美食的魅力，既在于历史长河中的沉淀，也在于当代生活中的流动；既在于名家匠人的坚守，也在于每个普通人舌尖上的鲜活记忆。
总之，《合江美食》的出版，其意义远超“美食指南”的范畴。它以味觉为线索，串联起合江的历史、地理、人文，让美食成为解码地方文化的“基因密码”：盐道与移民赋予其“多元性”，自然山水赋予其“独特性”，匠心传承赋予其“生命力”，家常烟火赋予其“情感力”。
在当下“快餐文化”盛行的时代，《合江美食》的价值更显珍贵：它提醒我们，美食不仅是果腹的工具，更是文化的载体、情感的寄托；传承美食，不仅是保护技艺，更是守护地方文化的根脉。正如书中所言：“一食一餐有故事，一厨一味暖人间。”合江美食的味道，藏在盐道的吆喝声里，藏在移民的乡愁里，藏在守艺人的掌纹里，更藏在每个合江人的心里。
当我们翻开这本书，品尝的不仅是合江的美味，更是一部活态的地方文化史——它让我们懂得，每一道菜都有自己的“前世今生”，每一种味道都承载着山河岁月的印记。
这，正是《合江美食》最动人的力量！
作 者 简 介
肖大齐，合江县人。中国楹联学会理事，四川省文艺促进会、生态文明促进会、楹联学会常务理事。四川省作家协会、文艺评论家协会会员。出版有《夜郎古道》《双枪老太公》《我的援藏空间》《川渝黔金三角旅游文化研究》等文学、社科作品14部。建筑工程高级工程师，高级职业经理人，四川省科技技术技能人才。长期致力于本土文化研究与区域文旅商产业研究实践，在文学艺术评论、生态价值转化、产业融合创新等领域有深入探索。
文明君，合江县人。曾任合江县旅游局长，现合江县老年诗书画研究会会长，泸州市摄影家协会会员，合江县摄影家协会副主席。其摄影作品多次在《中国摄影报》发表，并在省市获奖。
编辑：卫国
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